Le guide définitif d'une soirée raclette réussie

Rendez-vous incontournable de la saison, la soirée raclette est pourtant bien trop souvent bâclée. Petit guide à l'attention des amateurs de fromage fondu. 

(© club sandwich)

(© Club Sandwich)

Il est 20 heures, la raclonette — magnifique nom donné aux appareils à raclette domestiques, trouvables dans tous les foyers français depuis plus de 30 ans — siège au milieu de la table. Autour de ce chauffage d'appoint, les petites coupelles garnies de fromage sont prêtes à en découdre sous la résistance de l'appareil. S'il n'y a rien de plus simple à organiser qu'une soirée raclette, il est pourtant important de suivre quelques règles, vous n'êtes pas des sauvages.

Qu'on se mette d'accord tout de suite : il n'est absolument pas acceptable de proposer une soirée raclette autour d'un appareil offrant moins d'emplacements que de mangeurs autour de la table. Ainsi, il sera de bon goût de ne pas inviter de +1 surprise à la dernière minute. Ce n'est de toute façon pas l'endroit où ramener un date surprise, la raclette c'est sérieux et vous en sortirez avec un seul désir, dormir.

Le trick coquin : acheter un demi-fromage et utiliser un appareil traditionnel Suisse où vous raclerez le fromage fondu à même la meule.

Pas de raclette sans raclette

D'origine, le fromage Suisse à pâte pressée non cuite était le seul à s'inviter, fondu, sur des pommes de terre cuites à l'eau. Aujourd'hui, c'est souvent un fromage pasteurisé, sans aspérité, que l'on retrouve dans nos assiettes. On vous encourage donc à faire un pot commun pour vos invités plutôt que de les laisser acheter au dernier moment un fromage pasteurisé saveur moutarde ou poivre à l'épicerie du coin.

Prenez le temps, selon votre budget, d'aller chez un fromager, les prix au kilo étant souvent peu éloignés des fromages trouvables au supermarché. Pensez à prévoir un fromage assez doux pour votre ami-e qui "n'aime pas trop le fromage" (on ne sait pas trop ce qu'il fait là, mais il est là), et ensuite, donnez libre cours à votre esprit d'aventure. Raclette au vin blanc ou fumée, morbier ou même roquefort : tant que vous restez sur des fromages fondants, le terrain de jeu est infini.

Le trick coquin : prévoyez un ordre de dégustation de vos fromages, en accord avec les accompagnements, en allant du fromage le plus doux à celui avec le plus de caractère.

Coût de Grisons

Même conseil que pour le fromage, oubliez au maximum la charcuterie sous plastique pour vous tourner vers la charcuterie du coin de la rue. Votre artisan pourra vous couper des tranches plus fines et, encore une fois, à part sur certains produits d'exceptions, les prix au kilo n'auront pas à rougir face à ceux de la grande distribution. Si vous voulez faire des économies, remplacez la viande des Grisons par de la coppa, et pour la ligne (même s'il est déjà trop tard à ce stade-là), optez pour des charcuteries peu grasses, comme le pastrami ou le jambon blanc.

Le trick coquin : une fois votre salon déjà bien embaumé par l'odeur du fromage, proposez de l'andouille de Guémené, à passer sous le grill quelques secondes avant dégustation.

(© club sandwich)

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Détrôner la patate

La patate à l'eau est historiquement l'alliée imparable de la raclette. Mais en automne et en hiver, il est aussi possible d'inviter de nouveaux légumes autour de la table. Patate douce, choux de Bruxelles, endives, tout est possible. De quoi faire lâcher un "ah bah ça change" au fameux +1 qu'on vous avait pourtant déconseillé d'inviter et avec qui vous devez maintenant partager votre petite coupelle.

Le trick coquin : faites rôtir au four une petite heure à 180°c une demi-courge butternut avec un peu de vin blanc et de romarin. Son côté sucré s'associera parfaitement avec des fromages de caractère.

All cornichons everything

Une raclette sans cornichon, sûrement pas. Le vinaigre permet de balancer le gras du fromage et apporte de la fraîcheur à l'assiette. Mais le petit pote vert n'est pas le seul légume que vous pouvez proposer en "pickles". Découpez en lanières des oignons rouges, des carottes, des concombres. Recouvrez-les de sel, de vinaigre blanc et de sucre. Après une heure passée dans ce mélange, vous aurez à votre disposition des légumes croquants et piquants : parfait pour apporter la note acidulée à votre fromage fondu.

Le trick coquin : pour les plus aventureux, osez des associations de goûts plus osées avec des épices, comme des graines de coriandre ou de fenouil.

Un pairing judicieux

Traditionnellement, c'est le vin blanc de Savoie qui s'associe à la raclette. Mais l'amertume d'une bière craft IPA ou la fraîcheur d'une lambic Witte Mort Subite complimentent elles aussi parfaitement la raclette. Le jus de canneberge ou de grenade, avec leur âpreté, sauront aussi couper la rondeur des fromages.

Le trick coquin : pensez à bien vous hydrater après votre raclette pour faire de beaux rêves, le taux de sel étant très élevé dans le fromage et la charcuterie.