Tuto : les polpettes de Robert Compagnon et Florent Ciccoli comme aux Libres-Échanges du Fooding

Jeudi 12 avril, le Fooding invite des duos de chefs à revisiter la cuisine française. Ces Libres-Échanges sont complets, mais on vous donne une des recettes pour tenter votre chance chez vous !

© Le Fooding

Dix chefs étrangers en duo avec dix chefs français, ce sont les Libres-Échanges du Grand Fooding qui ont lieu ce jeudi 12 avril. Ces tandems, savamment formés, proposeront un buffet cosmopolite et festif, où la gastronomie française se chargera de nouvelles influences. Les "mentors" français joueront la carte de la transmission en s’inspirant eux-mêmes des techniques et saveurs des chefs étrangers. On trouvera des dream teams de ce genre : Taku Sekine et Hélène Darroze, Sota Atsumi et Sven Chartier, ou encore Giovanni Passerini et Iñaki Aizpitarte. Pour ne pas rester sur la touche de ce grand dîner, totalement complet, on vous propose ces polpettes de poulet, figatellu et sauce au brocciu, recette servie par le duo de haut vol formé par Robert Compagnon et Florent Ciccoli, à reproduire chez vous.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 250 grammes de blancs de poulet
  • 250 grammes de cuisses de poulet
  • 25 grammes de gésiers
  • 50 grammes de foies de volailles
  • 200 grammes de figatellu
  • 50 grammes de panko (chapelure à tempura)
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 1 demi-poireau
  • 1 gousse d’ail
  • Charbon Binchotan
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Brocciu aux herbes
  • Crème crue
  • Huile d’olive, huile de moutarde
  • Sel, poivre

Hacher la viande (les blancs et les cuisses de poulet, les gésiers et les foies de volaille). Ajouter la panko, l’œuf entier et le jaune, le poireau émincé et l’ail haché. Ajouter de l’huile d’olive, de l’huile de moutarde, le piment d’Espelette, du sel, du poivre selon le goût. Mélanger énergiquement l’appareil jusqu’à l’obtention d’une préparation bien homogène. Former des polpettes de 35-40 grammes chacune. Les faire griller au charbon Binchotan jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur. Laisser refroidir. Mélanger la crème crue et le brocciu aux herbes. Saler, poivrer. Poser les polpettes grillée dessus, et déguster.

(© Atelier AAAAA)

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