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Vidéo : le poulet frit à la graisse de canard de Ludo Lefebvre

La french touch sur un plat typiquement américain, c'est tout ce qu'on pouvait attendre du plus californien des chefs français.

Dans ce nouvel épisode de la série Mind of a Chef, le Frenchie Ludo Lefebvre réitère son amour pour la culture américaine du gras, et notamment pour le poulet frit. Lui qui nous avait déjà montré comment réaliser son fameux "LudoBird Fried Chicken Sandwich" se concentre cette fois sur la volaille, qu'il fait frire avec de la graisse de canard. "L'idée de la recette, c'est d'utiliser la technique française du canard confit au service de la culture américaine", explique-t-il à Jonathan Gold, le critique culinaire le plus réputé de Los Angeles.

Deep-fried ou pan-fried ?

Tout au long de la vidéo, Gold fait parler sa riche culture gastronomique, livrant toutes sortes d'anecdotes et de spécificités liées au "fried chicken", tandis qu'il observe le chef dans sa préparation. Les filets sont saupoudrés d'ail et de gingembre finement découpés, avant d'être macérés dans un mélange de sauce soja et d'huile de sésame. Vient alors l'heure de les plonger dans un bain de graisse de canard bouillante, que Lefebvre parfume avec un peu d'herbes de Provence.

Le critique lui rappelle toutefois qu'il existe aux États-Unis deux méthodes de friture : le "deep-fried" – où les morceaux sont immergés dans un grand bain d'huile – et le "pan-fried", qui consiste juste à graisser le fond d'une poêle. Mais le chef Lefebvre ne l'a pas envisagé à un seul moment :

"Quand je pense au pan-fried, je n'ai pas l'impression que c'est réellement de la friture. Pour moi, le fait de frire quelque chose implique nécessairement d'avoir une grosse casserole pleine d'huile bouillante. Peut-être que je suis trop français pour ça."

Grand bien lui en a pris, puisqu'on se retrouve finalement avec des morceaux de poulet parfaitement dorés, prêts à être dévorés jusqu'à l'os. On en prendrait bien un bucket.