Rencontre avec Nick Nutting à Tofino, paradis culinaire insulaire

Enclavé à l’ouest de l’île de Vancouver au Canada, Tofino est un éden néo-hippie prisé des surfeurs et des passionnés de faune aquatique. Cette petite bourgade attire désormais une nouvelle cible : les voyageurs gastronomes.

Et pour cause, avec seulement 1 800 habitants à l’année, le village de Tofino a un éventail de restaurants à faire pâlir les grandes villes du pays. "Même en cherchant bien, c’est impossible de mal manger ici. Je n’ai jamais vu un endroit avec si peu d’habitants et une telle variété gastronomique", s’amuse Sophie L’Homme, ex-mannequin et responsable d’une boutique du centre-ville. Tacos au poisson à 5 dollars dans l’iconique food truck Tacofino. Ramen et udon veggie chez Kuma, temple de la comfort food japonaise. Burger bacon et bleu au pub The Shelter. Saumon sauvage et huîtres chez SoBo. L’éclectisme est ici érigé en règle absolue. Une diversité nourrie par l’installation de chefs des quatre coins du globe, attirés par le mode de vie bohème de la région.

© Wolf in the Fog

Si le dynamisme culinaire est aux mains des étrangers, l’homme à l’origine du phénomène est un habitant pur souche, born and raised comme on dit ici. Charles McDiarmid, 61 ans aujourd’hui, a quitté son Tofino natal pour étudier à la prestigieuse École hôtelière de Cornell, aux États-Unis. Il revient dix ans plus tard avec l’ambition de créer un lieu haut de gamme, inspiré par ce qu’il a vu lors de ses voyages à Washington, Dallas, Newport Beach et Seattle. Il fonde le Relais & Châteaux Wickaninnish Inn, et y accole un restaurant gastronomique, The Pointe. Salle panoramique avec vue sur l’océan, poutres en cèdre, cheminée centrale et tables en bois : le lieu a gardé son charme d’antan sans prendre une seule ride. La carte non plus, grâce au renouvellement régulier des chefs, jeunes et inventifs.

C’est dans la cuisine de The Pointe que Nick Nutting a fait ses armes. Ce Canadien de 38 ans est aujourd’hui à la tête de Wolf in the Fog, élu meilleur restaurant du pays il y a trois ans, et devenu épicentre de la scène gastronomique de Tofino. Nous sommes allés rencontrer l’homme derrière la success story.

Club Sandwich : Pourquoi avoir choisi Tofino pour installer votre restaurant ?

Nick Nutting : J’ai vécu plusieurs années dans les grandes villes canadiennes avant de prendre les commandes du restaurant The Pointe. Là, j’ai réalisé que j’étais fait pour vivre dans une petite communauté en pleine nature, avec un accès illimité à des produits frais (poissons, fruits de mer, herbes…). Quoi de mieux que d’aller pêcher le matin, de cueillir des champignons le midi et de tout cuisiner pour le service du soir ? Comme je suis éloigné des grandes villes, je ne fais plus les choses selon les tendances, mais juste selon mes envies.

D’où vient le nom Wolf in the Fog ?

Nous étions en train de pêcher avec un ami, tout en regardant la rive depuis notre bateau. Il m’a attrapé le bras en me disant : "Regarde ! Il y a un loup dans le brouillard." Je voulais ouvrir un restaurant plus décontracté que les endroits où j’avais pu travailler avant, et j’ai pensé que ce nom s’y prêtait complètement.

Quel lien avez-vous avec la nature derrière les fourneaux ?

Je suis persuadé que les choses qui grandissent ensemble sont faites pour aller ensemble. Et ce, particulièrement dans les assiettes. Au printemps par exemple, l’océan est surpeuplé de flétans et l’oseille envahit les forêts. La saison du saumon chevauche aussi celle des chanterelles. Autant de produits qui s’allient à merveille. La nature travaille toute seule, je n’ai plus qu’à laisser parler ma créativité.

Comment choisissez-vous vos producteurs ?

Par leur proximité. Vu la richesse de la région, il serait malvenu d’aller voir ailleurs. Nous avons ici une plateforme (Tofino Ucluelet Culinary Guild) qui met en contact les producteurs et les consommateurs de l’île de Vancouver. Outre le fait de nous offrir un éventail de produits très frais, cela facilite des contacts privilégiés. Impensable pour moi de ne pas connaître les prénoms de ceux qui me fournissent mes produits au quotidien, ni de pouvoir leur donner une poignée de main amicale.

© Wolf in the Fog

Quels sont les incontournables de votre carte ?

Pour l’apéritif, je recommande toujours le cocktail "Pickle & Smoke", une vodka infusée au saumon fumé, accompagnée de pickles et de fruits de mer pêchés quelques heures plus tôt. Dans l’assiette, nos best-sellers sont les huîtres en croûte de pomme de terre truffée. Les gens hésitent souvent avant de commander, mais finissent toujours par en prendre à nouveau. Côté dessert, impossible de passer outre le "Peanut butter blackout", un gâteau à base de mousse au chocolat et d’une ganache au beurre de cacahuètes. Terriblement efficace.

© Wolf in the Fog

À ne pas manquer : Le festival Tofino Food and Wine, qui a lieu début juin chaque année. Les spots prisés du village aménagent des stands de dégustation pour que les visiteurs – environ 700 pour l’édition 2017 – puissent goûter à tout.

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