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Du Pays basque espagnol au désert des Bardenas, notre food trip en Navarre

Pendant quatre jours, on a sillonné la région de la Navarre, terre de contraste et terroir d’une grande richesse émaillé de petits domaines viticoles, de charmants monastères et de champs d’olivier.

La Navarre est l’une des 17 communautés autonomes d’Espagne. Elle partage une frontière de 163 km avec la France et se situe entre les villes de Saint-Sébastien et de Saragosse. Occupant un territoire de 10 421 km2, la Navarre est formée par quatre régions : les Pyrénées, le bassin de Pampelune, la Zone moyenne et la Ribera (bords de l’Èbre).

Pourquoi on y mange bien ?

Dans cette région d’Espagne, le repas constitue un vrai acte social. La cuisine locale se nourrit de tous les produits de la campagne navarraise où les traditions et les saveurs font partie du patrimoine culturel. Le nord de la Navarre est une partie plutôt montagneuse dédiée à l’élevage bovin et porcin, et à la production de cidre. Le sud de la Navarre est plus désertique, c’est une terre agricole, championne de la production de fruits et légumes, et de vin.

Les restaurants tiennent leur réputation internationale du prestige et de la notoriété des matières premières du terroir. Fromages, viandes et charcuteries, fruits et légumes, huile d’olive et vins : Club Sandwich a fait le tour de la Navarre pour visiter le meilleur des exploitations locales.

Et la balade démarre dans le Pays basque espagnol, à 572 m d’altitude et à 50 km de la mer après une petite heure de voiture depuis l’aéroport de Biarritz.

Les porcs Euskal Txerria ont la tête et les fesses noires et les oreilles qui cachent leurs yeux. (© Valentine Cinier)

Élevage de porcs à Lekunberri

Le food tour commence par la visite de Maskarada, une entreprise familiale dédiée à l’élevage de porcs Euskal Txerria, la seule race porcine du Pays basque espagnol, longtemps menacée, qui a échappé de peu à l’extinction. Il restait à peine cinquante bêtes dans les années 1980 avant que les éleveurs ne réagissent.

Ici, on fait clairement la distinction entre la qualité et la quantité et on prend le temps. Les cochons sont répartis dans trois sections où entre 50 et 100 porcs vivent en semi-liberté. Comprenez des abris non clos et 8 hectares de prés et de forêts où ils mangent ce qu’ils trouvent : des glands, des feuilles, des écorces en plus d’un complément de différentes céréales distribué par le fermier.

Ce cochon originaire de la région est nourri pendant près d’un an jusqu’à ce qu’il atteigne 140 kg. Il est ensuite tué à Salamanque et la viande reste à sécher pendant deux ans dans cette région près du Portugal où l’air est plus sec.

© Valentine Cinier

Quand l’animal se transforme en nourriture

Saucisses, lomo, saucisson, chorizo, jambon cru, côtes, merguez, saucisses à la truffe noire… Dans une usine locale à taille humaine, le porc est transformé en spécialités culinaires espagnoles qui sont ensuite séchées, stockées et exportées. L’usine a aussi son magasin de vente en direct du producteur et son restaurant où il est possible de goûter les trésors de l’élevage.

La maison propose un menu de dégustation à seulement 26 euros et un menu gourmet à 35 euros. Et voici toutes les merveilles que l’on peut déguster pour ce prix-là :

  • Assiette de charcuterie : faux filet (lomo), jambon, coppa, chorizo et saucisson.
  • Lomo cuit à basse température avec du piment d’Espelette.
  • Terrine au piment d’Espelette.
  • Carpaccio de lard parfumé au thym, au romarin et à la truffe noire. Incroyable.
  • Lard séché pendant six mois et poivrons confits.
  • Ventrèche cuisinée pendant 20 heures à basse température et servie avec un anchois.
  • Tataki de lomo, surprenant et délicieux.
  • Cochon de lait.

Dans les verres, on boit du vin blanc d’Otazu, du chardonnay et du cidre de la région.

Fromagerie basque Bikain à Etxarri Larraun

Dans cette petite exploitation familiale Bikain, ce sont les nièces et les filles qui assurent la traite deux fois par jour. Il y a 600 brebis Latxa, une race ovine basque espagnole. Elles donnent peu de lait mais il est de très bonne qualité. Chaque brebis donne 600 ml de lait par jour et il faut 5 à 6 l de lait pour faire 1 kg de fromage. On vous laisse faire le calcul. La fromagerie produit du fromage basque idiazabal. Après fabrication, le fromage est affiné deux mois minimum.

Cueillette et dégustation de fruits et légumes à Tudela

Grâce à son microclimat, Tudela est l’un des berceaux de la culture des fruits et légumes du pays. Ici, il y a un ensoleillement comparable à celui de Marbella en Andalousie, la qualité de l’eau et la lumière sont idéales pour la culture des légumes. On appelle cette partie de la Navarre, "le Sud du Nord" de l’Espagne. Tudela bénéficie d’une terre très fertile et d’une situation idéale grâce à la montagne qui la protège du vent du nord.

On retrouve Santi Cordón, chef du restaurant Trinquete, sur la colline de Santa Bárbara, située 200 m au-dessus du niveau de la mer, à Tudela. Le chef explique sa philosophie de cuisine autosuffisante et kilomètre zéro. Pour lui, "la seule façon de bien se nourrir, c’est de cultiver soi-même et en petite quantité. En seulement deux heures de travail par jour, tu peux arriver à faire vivre toute ta famille". Santi Cordón a toujours cultivé la terre en la considérant comme quelque chose de vivant en respectant la biodiversité et les cycles naturels. Le déjeuner qui suit la cueillette est donc végétal. Pour lui, la priorité est de conserver l’authenticité du produit et que la cuisine ne dénature pas son goût. Il nous sert ainsi des courgettes crues préparées à la mandoline, avec un peu de sel et d’huile d’olive. Une cuisine très simple, et pourtant si généreuse et lumineuse.

© Valentine Cinier

Exploitation d’huile d’olive au domaine Artajo

Incontournable trésor de la gastronomie locale, l’huile d’olive a son royaume dans la vallée de l’Èbre. Le domaine d’Artajo est une entreprise familiale née en 1800 qui produit de l’huile d’olive sur une exploitation de 185 hectares. Ici, 12 variétés d’olives différentes sont cultivées pour produire cinq huiles monovariétales et une huile issue de couplages de différentes variétés. Pour faire 1 l d’huile, il faut 10 kg d’olives. La récolte annuelle est organisée mi-octobre. Ce qui détermine la qualité du fruit, c’est la météo, l’état et la maturation de l’olive. À l’inverse, la lumière, l’oxygénation et les variations de température sont les ennemis d’une bonne huile. L’Espagne génère à elle seule près 50 % de la production mondiale d’huile d’olive suivie de près par l’Italie, la Tunisie et la Grèce. Dix litres d’huile sont consommés par an et par personne en Italie et en Espagne.

© Valentine Cinier

Vignes à perte de vue au domaine Pago de Cirsus à Ablitas

La bodega Pago de Cirsus est un domaine viticole, une cave à vin et un hôtel situé à Ablitas. La propriété dispose également d’un restaurant gastronomique avec une vue panoramique sur les vignes et la région. Dans le vignoble, sept variétés de raisin poussent pour produire neuf types de vins différents, 4 vins de Pago et 5 vins de Navarre. Pago de Cirsus produit 600 à 700 bouteilles de vin par an, en fonction de la météo et de la qualité du raisin. C’est un lieu plein de charme pour en apprendre un peu plus sur le monde du vin et en profiter pour goûter les cépages locaux.

© Valentine Cinier

De la vie rurale du Pays basque aux zones plus désertiques du sud de la Navarre, cette région de l’Espagne recèle de nombreux trésors culinaires. Production responsable, qualité des ressources et climat plus que favorable, la Navarre est une terre où il fait bon déguster et découvrir de nouvelles saveurs.

© Valentine Cinier