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Le chef Guillaume Sanchez se raconte dans son livre Humains

Entretiens et recettes de haute volée : le chef du Nomos qu’on a adoré détester dans Top Chef se livre dans un ouvrage émouvant.

© Éditions Tana

Ceci n’est pas un livre de cuisine, mais un livre de cuisinier, de celui qui revient sur un parcours plutôt que de donner des recettes. Dans Humains, les plats ne sont qu’une extension, de quoi appuyer l’histoire, celle du jeune Guillaume Sanchez. À seulement 27 ans, le chef du Nomos a déjà roulé sa bosse, affûté son palais et ses idées. De l’appartement familial à la caserne de gendarmes où officie son père à la consécration avec son restaurant Nomos, Guillaume a vu du paysage, essuyé des échecs, connu l’errance et quelques épiphanies.

Guillaume n’est pas né dans le produit ; il a, comme la plupart d’entre nous, été élevé aux cordons-bleus et autres pâtes Lustucru. Pourtant, de son engagement chez les Compagnons à l’âge de 14 ans à l’ouverture de son restaurant, le chef a su théoriser sa cuisine en s’appropriant chaque geste et chaque saveur.

Passant de l’envie de choquer à celle de séduire par sa cuisine, son parcours raconté sous forme d’entretien avec le boss des "rivieros" Henry Michel prend la forme d’un cheminement initiatique, entre les pièges de la jeunesse et l’enthousiasme parfois prétentieux d’une fin d’adolescence passée dans la nuit parisienne. Touchant, le chef partage aussi ses faiblesses, et s’ouvre au fil du récit sur l’autre, que ce soit le producteur ou le client de restaurant.

De Top Chef, on a retenu l’émotion de son beurre d’anis improvisé en quelques minutes sur un poulet rôti présenté au chef triplement étoilé Georges Blanc. Lui en a gardé quelques amitiés et un restaurant bien rempli, de quoi lui donner les moyens de réaliser ses idées, éparpillées dans ce livre comme des pépites émouvantes, le laissant glisser vers le futur de la cuisine, celle qu’il admire, dans les pas de Vladimir Mukhin ou Alexandre Gauthier.

Couverture d’Humains. (© Éditions Tana)

Humains
Guillaume Sanchez
Éditions Tana
Prix : 29,95 euros
Disponible ici