Lettre d’amour à Ugly Delicious, la série documentaire du chef David Chang

Transmission, multiculturalisme et incroyables blagues.

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Figure charismatique de la scène food actuelle, David Chang est partout. Né en Virginie, d’origine coréenne, le chef est à la tête de son petit empire, avec une quinzaine de restaurants à travers le monde. Ami des stars, le chef jouit d’une présence médiatique constante et possède même son modèle signature chez Nike. Alors, quand il se lance dans une série documentaire pour Netflix, il ne fait pas les choses à moitié. Voici pourquoi Ugly Delicious redéfinit le docu culinaire, balayant le concept d’authenticité et ouvrant la porte à une autre vision de la cuisine, où le staff meal se taille la part du lion. Attention spoilers.

"Je suis le Vanilla Ice coréen"

À chaque épisode son thème, de la pizza au poulet frit en passant par la gastronomie chinoise. Et dès le premier épisode sur la pizza, David sait s’entourer, voyage et pose les bonnes questions. Si la pizza napolitaine a ses dogmes, il les (re)visite, pour mieux s’interroger sur ce qui le définit le plus : peut-on s’approprier d’autres cultures culinaires, les transformer et penser autrement ? La réponse est oui, étayée par les origines du chef et son parcours : il n’est pas né en Corée, mais transforme aujourd’hui son héritage dans sa cuisine.

Dans la vidéo, on voit tour à tour Mark Lacono étaler sa pâte à pizza au rouleau à pâtisserie, un chef japonais utiliser les produits japonais pour recréer une pizza napolitaine à sa façon et la servir à Aziz Ansari, (dont c’est la première apparition depuis qu’il a fait l’objet d’une accusation d’agression sexuelle) et enfin David Chang commander une pizza Domino’s : les Napolitains pourraient tourner de l’œil. Mais de l’histoire d’une pizza supposée être bonne seulement dans quelques rues de la capitale de la Campanie, David prouve que peu importe le flacon tant qu’on a l’ivresse : la pizza est un concept protéiforme qui n’est pas qu’une question d’authenticité ou de tradition.

En allant à la rencontre de chefs et amis, David Chang propose d’ouvrir la voie à une nouvelle façon de penser en cuisine, à la manière du chef Christian Francesco Puglisi installé à Copenhague. Ce dernier a appris à faire de la mozzarella à l’aide de tutos YouTube pour avoir un produit plus frais et à disposition, parti du constat que la fraîcheur était plus importante que la provenance, que ce produit fragile venu de Naples perdrait son goût pendant les quelques jours de voyage. Pont entre deux cultures, David Chang se marre devant ses potes d’origine coréenne David Choe et Steven Yeun : "Je suis le Vanilla Ice coréen."

"La bonne bouffe devrait être accessible à tous"

Passé par les grandes maisons, le chef se tourne aujourd’hui vers une cuisine avec plus de corps. Aux fourneaux avec Nadine Redzepi, la femme de René Redzepi, il s’émerveille d’une simple panna cotta. Chez Night + Market à Los Angeles, il observe le chef Kris Yenbamroong faire glisser le curseur de la gastronomie thaïlandaise. En jetant aux oubliettes les plats emblématiques de la cuisine asiatique que tout le monde connaît, passés de surcroît par le prisme de l’Amérique, il se concentre sur une autre vérité, où le "staff meal" (les plats servis à l’équipe du resto avant un service) devient la carte du restaurant. Et c’est là que la force d’Ugly Delicious se dévoile : suivant la trame du racisme omniprésent aux États-Unis, David Chang tire le portrait d’une Amérique pleine de préjugés, où la cuisine des chefs issus de minorités n’a pas encore l’aura qu’elle mérite.

"Les fortune cookies, ce sont des fake news"

Dans l’épisode sur les restos chinois en Amérique et celui sur le poulet frit, David Chang démonte les préjugés. La phrase forte du talentueux chef afro-américain Edouardo Jordan, qui a déclaré vouloir être "le meilleur chef" et pas "le meilleur chef noir", résonne dans Ugly Delicious qui détricote les idées reçues et prône un vivre ensemble lié à l’assiette brillant. Entouré de chefs, journalistes, humoristes, David Chang offre un tour du monde d’ingéniosité, où les raviolis d’une mamie chinoise ont la même puissance en goût et la même beauté du geste que les tortellinis du chef italien triplement étoilé Massimo Bottura. Où les tacos du food truck de Roy Choi à LA font écho à ceux de Rosio Sanchez à Copenhague, montrant que l’immigration et la fusion sont la clé de la cuisine d’aujourd’hui, et la route logique et évidente qui annonce le futur (et le présent) de la cuisine.

"La transmission est transculturelle"

Entre recette fantasmée d’un retour de voyage et plat apporté par un aïeul immigrant, David Chang casse en deux la rigidité d’une vision de la cuisine gastronomique académique ayant oublié de se renouveler. En finissant par un faux débat d’éloquence sur les raviolis face à son pote Mario Carbone, le tout orchestré par l’excellent Nick Kroll, Ugly Delicious se termine sur une note d’humour, sans oublier d’appuyer son propos. La cuisine est à partager, la cuisine doit être accessible, la cuisine doit être émotion, la cuisine peut tous nous réconcilier, qu’elle soit basse du front comme un ravioli en pain de mie sur un coin de table à Thanksgiving ou qu’elle nous émeuve aux larmes sous la forme d’une brochette de foies de poulets au tare dans une échoppe japonaise.

Ugly Delicious est disponible dans son intégralité sur Netflix.