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On a rencontré Zak, le meilleur boulanger de Miami

Alors qu’on était en vadrouille à Miami, on a discuté avec Zak Stern, le meilleur boulanger de la ville. Il propose de somptueux pains et pâtisseries à ses habitants et aux touristes. Rencontre.

© Valentine Cinier/Konbini

L’immense boulangerie Zak the Baker est installée au 295 NW 26th St, en plein cœur de Wynwood, un ancien quartier ghetto aujourd’hui émaillé de résidences d’artistes et devenue la Mecque locale du street art. Comme tous les murs de ce coin de Miami, sa devanture est peinte de mille couleurs, ici un aplat arc-en-ciel.

À l’intérieur, ça sent bon la levure, on entend Gainsbourg à la radio et on observe les va-et-vient des artisans autour du fournil volontairement exposé à la vue de tous. "La plupart du temps, le fournil est caché du public, là je voulais que ça favorise le lien entre le consommateur et le boulanger", explique Zak Stern. Le jeune homme est non seulement à la tête de sa boulangerie, mais aussi d’un deli, situé un peu plus loin dans la rue, et chez lui tout est casher.

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Club Sandwich | Comment t’es-tu retrouvé à faire du pain ?

Zak Stern | Je suis né à Miami et j’ai grandi dans une famille de boulangers, mais j’ai suivi un parcours universitaire classique en pensant devenir pharmacien. Puis, j’ai eu envie de trouver une autre voie, quelque chose de différent qui puisse me rendre heureux. Je voulais apprendre un vrai métier avant de me lancer dans la vie d’adulte.

Quel était ton plan ?

À 22 ans, je suis parti pour me former, principalement dans des fermes, aux États-Unis, en Europe – en Suède, en France, en Italie – et en Israël. Je me suis concentré sur l’apprentissage de la fabrication du pain, du fromage et du vin. J’ai passé autant de temps que possible à travailler dans ces fermes pour apprendre auprès de petits artisans. Je savais que j’avais besoin de connaître les bases du métier avant de me lancer. Et je voulais vraiment trouver un équilibre entre la vie dans une grande ville, les traditions et le travail à la ferme.

Au bout de combien de temps es-tu rentré ?

Au bout de quatre ou cinq ans, j’ai décidé de revenir à Miami. C’est à ce moment-là que j’ai réalisé qu’il y avait besoin d’une "vraie" boulangerie ici. Je n’avais pas d’argent donc j’ai commencé à faire cuire dix pains à l’heure dans un petit four à 1 000 dollars que j’avais installé dans le garage d’un pote. Petit à petit, j’ai commencé à produire du pain pour les chefs, les cafés et les hôtels de Miami.

Comment en es-tu arrivé là, avec une immense boulangerie et un deli à ton nom ?

J’ai travaillé très dur, avec beaucoup de passion. Nous nous sommes entièrement autofinancés et nous avons ouvert à Wynwood en 2014. Ce n’était pas facile, mais nous avons cherché des lieux avec une âme. J’ai choisi de m’implanter ici car c’est un quartier qui monte et qui soutient beaucoup de projets locaux et indépendants. Je voulais vraiment faire partie de ce mouvement.

© Valentine Cinier/Konbini

Comment expliques-tu un tel succès ?

Je pense que les traditions sont le meilleur moyen de préserver et de conserver un équilibre dans nos vies face aux exigences matérielles et technologiques. Je vends simplement des pains et des pâtisseries qui sont accessibles, de qualité et qui perpétuent les traditions. À Miami, les meilleures choses sont souvent réservées aux personnes qui peuvent se le payer.

Travailles-tu sur un nouveau projet ?

Non, nous avons déjà beaucoup à faire avec la boulangerie et le deli. Nous avons 56 employés, je ne veux pas grandir pour grandir. Tant que nous pouvons conserver notre intégrité et nous développer dans la joie, alors sky is the limit. Sinon, ça ne vaut pas le coup. Je préfère rentrer à la maison et passer du temps avec ma fille en fin de journée. C’est ça le plus important.