On vous explique comment le brassage détermine le goût de la bière

Tous les amoureux de la bonne bière ne savent pas forcément à quoi ils doivent leur breuvage préféré. Les arômes et la couleur de la bière dépendent de la méthode de brassage, du malt et de la torréfaction. Petit guide pour tout savoir sur la fabrication de la bière. 

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Les fûts en chêne de la brasserie Mort Subite à Kobbegem.

Dès que l’homme s’est retrouvé avec de l'orge et de l’eau entre les mains, il a voulu les transformer en bière. Mais transformer des céréales en une bonne boisson mousseuse est une opération minutieuse. Il faut d'abord en passer par le brassage, l'un des plus vieux savoir-faire de l'humanité. Avec une gorgée de bière, c’est en effet toute une technique de brassage et des choix précis d'ingrédients que l'on déguste. 

Comment la bière est-elle fabriquée ?

Toute bière qui se respecte doit sa saveur à une céréale germée (orge, froment ou seigle par exemple) mélangée à de l’eau. L’amidon du malt se transforme d'abord en sucre, puis grâce à la fermentation, en alcool. Il faut ensuite filtrer la préparation : les résidus sont retirés pour ne conserver qu'une précieuse mixture : ce qu'on appelle le moût.

Les levures sont l'ADN de la bière

Arrive ensuite un élément essentiel de la bière, le fameux houblon. La poudre de ses fleurs est ajoutée pendant le brassage pour être bouillie avec le moût. L’étape de la fermentation donne naissance aux emblématiques petites bulles de la star des pubs mais aussi à ses arômes. Les levures sont l'ADN de la bière. La boisson est ensuite mis en fût, en chêne ou en inox. Une deuxième fermentation opère alors, constituant la dernière mais indispensable étape de la fabrication.

© Patrick Fore / Unsplash

La magie du houblon 

Le goût de la bière tout comme sa consistance, son pétillant, sa couleur et son arôme sont influencés par la méthode et les différentes étapes du brassage mais aussi par les ingrédients. Le choix du houblon donne une saveur bien précise à la préparation. 

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Alors qu'il était initialement utilisé pour la seule conservation de la bière, les brasseurs se sont rendus compte que le houblon revêtait une dimension plus importante encore. En effet, c’est lui qui donne à la bière son amertume ou son arôme, en fonction du type sélectionné. Il y a donc autant de styles de bières que de façons de faire ou de brasseurs, qu'ils soient belges, américains, français ou anglais.

La lager

La lager, née en Bavière au XVe siècle, est la plus répandue dans le monde. Elle est fermentée à très basse température pour être mieux conservée, ce qui donne une bière blonde modérément alcoolisée. La pale lager et la lager ambrée comptent parmi ses déclinaisons. 

L'IPA

L’IPA (comprenez India Pale Ale) est le style de bière préféré des micro-brasseurs américains à barbe et chemise à carreaux, qui aiment mettre une bonne dose de houblon. Les IPA ont été créées au XVIIIe siècle pour que la bière puisse voyager avant l’invention du froid industriel et de la pasteurisation. Plus forte en houblon pour la conserver, elle était donc envoyée aux troupes coloniales britanniques en Inde. 

Le lambic

La Mort subite lambic est composée de malt et de céréales, dont 30 % de froment non malté. L'une de ses particularités est d’être fermentée à l’air libre. La fermentation spontanée utilise les levures en suspension qui se trouvent dans l’air à certains endroits uniquement. Cette technique, qui remonte au Moyen Âge, est aujourd'hui presque uniquement utilisée pour les lambics belges, auxquelles elle donne leur pointe d'acidité caractéristique.

La kriek

La bière se laisse volontiers aromatiser par d’autres ingrédients. La pratique était d'ailleurs très répandue au Moyen Âge, où l'on ajoutait du miel ou des herbes, comme la coriandre. La Kriek Mort Subite est un mélange de lambic jeune et de lambic vieux, baigné avec des cerises fraîches et vieilli en fût de chêne. Le mélange est d'ailleurs un autre élément indissociable du caractère d’une bière. Et pour tout cela, on ne peut se référer qu’à l’expérience d’un authentique brasseur.