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Avec son livre de recettes palestiniennes, Joudie Kalla veut "résister par la cuisine"

Alors que la cuisine israélienne est très à la mode, une cheffe londonienne a choisi de mettre en avant les particularités de la gastronomie palestinienne dans son livre Palestine on a Plate.

La cuisine israélienne est partout, des restaurants aux livres du chef israélo-britannique Yottam Ottolenghi, devenu star des foodies à coups de salades colorées et de légumes épicés. À Paris, ces derniers mois, on a ainsi vu fleurir Yafo, IMA, SoumSoum ou Tavline, qui mettent en avant le houmous, les salades ou la nouvelle cuisine israéliens. À en croire Bloomberg, la tendance touche aussi le Royaume-Uni ou les États-Unis, où les Oscars de la cuisine, les James Beard Awards, ont récompensé deux chefs israéliens.

Dans la région du houmous et des falafels, on prend la cuisine très au sérieux et l’origine des deux recettes est très contestée entre Israël et la Palestine. Une cheffe londonienne, Joudie Kalla, qui organise des dîners avec Yottam Ottolenghi et son associé palestinien Sami Tamimi, a écrit un livre sur la cuisine de son pays d’origine, Palestine on a Plate (éditions Interlink Pub Group). Avec cet ouvrage, elle souhaite montrer la particularité et la différence de la cuisine traditionnelle de Palestine, celle de ses tantes et de sa mère.

Redonner vie à la cuisine palestinienne

Makloubeh, mussakhan, warak inab. Ces noms ne vous disent peut-être pas grand-chose, mais ce qui se cache derrière eux fait saliver : gâteau de riz épicé avec agneau et aubergines, pain plat aux oignons, poulet et pignons de pin ou feuilles de vignes farcies à l’agneau. Joudie Kalla voit la cuisine à la fois comme un moyen de faire la paix et de résister, comme elle l’explique à Bloomberg :

“Je ne suis ni anti-israélien, ni anti-juif, ni anti-rien du tout, je suis juste anti-mauvaise information. Je pense que parler du makloubeh ou du sayyadiyeh – des plats qui ont une signification en arabe et qui sont historiquement palestiniens – en les présentant, en les cuisinant et en les vendant comme israélien est offensant et effrayant. C’est ignorer une culture et un peuple.”

La résistance par la cuisine, c’est par exemple donner une page à un plat oublié comme la purée de fèves à la corète (une plante du Moyen-Orient), avec la recette de sa tante qui lui explique : “Les gens ne le préparent plus, car les anciennes générations se meurent et les jeunes s’en vont pour voyager et manger d’autres choses.”

En ce moment, la cheffe londonienne travaille sur un nouveau livre avec des chefs israéliens et palestiniens pour partager leurs recettes et montrer ce qu’il y a de commun entre les deux cuisines.