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Témoignage : pourquoi je me suis initiée à la boucherie en Angleterre

Anne-Sophie travaille dans la publicité et vit à Londres depuis deux ans. Elle nous raconte comment elle s’est retrouvée à découper une carcasse de porc lors d’un workshop boucherie ou le rêve d’une (nouvelle) vie.

© Janis Skribans / Unsplash

Même si la qualité des restaurants de la capitale britannique n’est plus à prouver, la culture des commerces de proximité et des aliments frais, bio et de saison est à déplorer. Dans les rayons des supermarchés de la ville, les légumes sont identiques toute l’année, précoupés et confinés sous trois couches d’emballages en plastique. La viande… n’en parlons pas. Si, finalement, parlons-en. À Clapham, le quartier branché du sud de Londres où je vis, il y a 12 coffee shops, 7 restaus de brunch, 8 coiffeurs, 5 pubs… et un seul boucher. Et le commerce est ouvert entre 10 heures et 17 heures. Donc si je zappe le samedi, pas de viande pour le reste de la semaine ! What the fuck?

En bonne "viandarde", je mène l’enquête auprès de mes nouveaux potes british pour anticiper la pénurie. "Ah ouais, ici on mange de la viande au pub ou au supermarché. Les T-bones de Tesco ne sont pas mal, je te les conseille". No way. Je continue de creuser le sujet et je me rends compte que le nombre de boucheries en Angleterre a chuté de 60 % en 25 ans. Quand la France compte un boucher pour 4 316 habitants, les Britanniques n’ont le droit qu’a un boucher pour 10 940 habitants, soit plus du double. Tristesse.

Depuis deux ans, je cours donc chez mon boucher de quartier, M. Moen & Sons tous les samedis pour être sûre d’être ravitaillée pour la semaine. L’expédition consiste à faire la queue derrière vingt gourmets aux abois, prêts à dépenser 40 livres chacun. Je vous laisse faire le calcul.

Une quête de sens

Bosser dans la pub, c’est passer en mode requin, être toujours à la recherche de plus d’argent pour justifier des horaires qui s’étendent à l’infini. Classique. J’ai réalisé qu’on est tous le produit d’un éloignement du concret et l’expression de la désillusion d’une génération qu’on a poussée à faire des études pour se détacher d’un secteur primaire snobé tout simplement parce qu’il n’était "pas assez bien pour nous".

Depuis cette révélation, ma quête de sens personnelle est sanguinolente. Carnivore même : mon truc, c’est la viande. La manger, oui, mais pour l’apprécier, savoir d’où elle vient précisément. C’est comme ça qu’un dimanche soir un peu cafard, j’ai décidé de lancer mon "Butcher Project".

Mon Butcher Project

© Zoltan Kovacs/Unsplash

La viande dans mon assiette. Miam-miam. La vue et l’odeur d’une demi-carcasse sanguinolente à découper moi-même, suis-je prête ? Je pars chercher la réponse dans une ferme écolo du Somerset. Le programme ? 48 heures d’immersion dans un labo de boucherie spécialisé dans le cochon pour 260 livres (environ 290 euros).

Je quitte Londres dans le train de 7 heures un samedi matin, direction Templecombe, un village de 1 560 habitants planté au milieu des vallées du Dorset. Sortie du train, je pédale doucement vers l’Empire Farm, la ferme d’apprentissage où je vais passer un week-end à travailler une carcasse de porc, "From Nose to Tail" (du museau à la queue, ndlr) comme disent les Anglais, leur version de notre "tout est bon dans le cochon".

Workshop cochon

Nous sommes trois élèves encadré·e·s par notre prof Dave, boucher depuis 27 ans, dépité par la perte de la tradition de la boucherie de famille et la mainmise des supermarchés sur le commerce de la viande en Angleterre.

Je suis la seule fille du gang. Mes teammates Matt et Tom viennent d’horizons plutôt différents. La famille de Tom a atterri dans l’agriculture par un hasard de guerre. Ses grands-parents ont tenu une ferme puis deux, et aujourd’hui cinq exploitations qui fournissent la moitié des œufs du Somerset.

Matt, lui, est venu avec son camping-car. Ce week-end, c’est son cadeau d’anniversaire offert par ses parents pour ses 40 ans. Il fait déjà ses saucisses et meatballs lui-même. Respect.
Et moi, la petite Frenchie venant de Londres, qui a franchement du mal à expliquer la raison de sa présence dans un labo de boucherie, un samedi matin au milieu de nulle part.

Premier pas dans la chambre froide où deux carcasses de cochon entier y pendent. L’un de nous se dévoue pour en transporter une sur son dos et la jeter sur la table à découper. Que s’est-il passé dans la vie de ce porc avant d’atterrir sur notre table ? Il vient de la ferme voisine où il a grandi pendant 16 mois avant d’être envoyé à l’abattoir du coin. Endormi, il a été achevé, comme tous ceux de son espèce au Royaume-Uni, d’un coup de couteau dans la gorge. Réalité.

Une fois nos couteaux aiguisés, on attaque la découpe de l’épaule et de la cuisse. On lui casse les jambes et on pèle la graisse. Chaque morceau retiré doit être ficelé en rôti, pour être présentable et donc vendable. Mais pas ficelé en un simple nœud, c’est LE nœud de boucher.

© Anne-Sophie Dumont

Call me Garlic Queen

On ne jette rien. Tout se garde pour les saucisses qui seront notre première création. Ma mission : mettre la viande dans le hachoir. On la récupère, l’assaisonne avec des oignons, de l’ail, du piment et du paprika. Sans demander l’avis de mes teammates et en bonne Française, j’ajoute cinq gousses d’ail. Oups. Mon surnom de Garlic Queen me suivra jusqu’à dimanche. Et on remue le tout. Les mains dans une bassine de 2 kg de viande de porc crue. Je kiffe.

On sort la peau de saucisse qui trempe dans l’eau pour être ramollie. Le poussoir à saucisses magique est lancé et on pousse. Easy peasy. On transforme ce tube de viande en saucisses en apprenant l’art de l’entrelacement. Si votre estomac ne vous a pas lâché jusqu’ici, restez accroché, le reste de l’après-midi était consacré aux pâtés de foie et aux fagots.

Passion pâté et bacon

Pour cette préparation, je dois séparer le cœur et le foie des poumons et de la trachée, puis les découper pour les hacher et en faire du pâté. Le foie étant assez humide, il faut toujours ajouter de la chapelure pour absorber l’eau. Sur un pâté réussi, nous nous quittons pour la nuit.

Après avoir dormi dans l’un des meilleurs Airbnb de ma vie, chez une mamie anglaise fan de sneakers et collectionneuse d’art moderne avec qui j’ai passé ma soirée à boire du gin tonic devant Danse avec les stars, me voici de retour à la ferme.

Ce matin, nous découpons nous-même la seconde carcasse. Comprenez celle avec la tête. Plantée devant l’animal, je dois casser les pattes du cochon pour avoir "accès" à la cuisse. Armée d’une scie, je la détache du reste de la carcasse. Me voilà seule avec ma cuisse et sa rotule. À moi d’ôter l’os. C’est simple : "Follow the bones" ("suis les os"), me lance Dave. On se laisse guider par l’os, expression devenue le leitmotiv du week-end. Easy.

Après avoir découpé la cuisse, nous apprenons simplement à la curer pour en faire du bacon ! Il suffit de mettre la quantité adéquate de sel et d’épices avec la viande dans un sac sous vide, le laisser au frigo pendant six jours et le retourner tous les trois jours. Laver et déguster. Après cela, vous ne mangerez plus jamais de bacon de supermarché de votre vie.
Clap de fin.

© Lukas Budimaier/Unsplash

Une nouvelle vie de boucherie

Je repars avec un carton de 5 kg de porc découpé par mes soins et quitte cette ferme anglaise, direction Londres. Lundi, lunchtime au bureau. Je mange ma saucisse homemade devant mon ordi avec beaucoup de satisfaction, reboostée pour finaliser un Powerpoint à présenter en conférence call. Je me dis qu’il est temps de concrétiser mon projet de reconversion et vite.