Vidéo : un chef italien nous apprend à faire des raviolis façon "cacio e pepe"

Le classique italien revisité avec des raviolis.

Les pâtes, c’est la vie. Entre les spaghettis, les penne ou encore les conchiglioni, il y en a pour tous les goûts, mais les rois de notre cœur restent les raviolis. Pour un épisode de Dining on a Dime, l’équipe du magazine Eater nous emmène à Rome pour rencontrer Mauro Secondi, chef du restaurant Pastificio Secondi. Pourquoi aller aussi loin pour apprendre à faire des pâtes me direz-vous ? Eh bien, parce que ce ne sont pas n’importe quelles pâtes, ce sont des raviolis façon cacio e pepe, le classique mariant le poivre au pecorino.

Des raviolis simplissimes

Pas d’émulsion à l’eau de cuisson comme dans les traditionnels cacio e pepe, ici la farce du ravioli doit se tenir. On la fait donc à base de ricotta et d’œuf en plus du pecorino romano et du poivre en quantité. Ce poivre, toasté avant d’être moulu, est le pilier fragrant de la recette. De la farce fromage et poivre à la pâte fraîche, tout est fait à la main. Gestes précis, préparation de la pâte : tout est simplicité et maîtrise. Pour la présentation, un peu de guanciale (de la viande issue de la joue de porc qu’on a déjà croisée dans la recette traditionnelle de la carbonara) et c’est tout. On sait maintenant quoi préparer ce week-end pour se la jouer Italien.