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Vidéo : les secrets de la fabrication du katsuobushi

Les filets de bonites séchés font le bonheur des foodies japonais.

Ces petits flocons tout juste râpés finement au-dessus d’un okonomiyaki ou d’un bol de nouilles udon donnent l’illusion de la vie. Mais que se cache-t-il derrière ces copeaux au goût si particulier ? Simplement un filet de poisson séché aussi dur que du bois.

À Yaizu, au Japon, Takashi Suzuki prépare de la bonite séchée depuis plus de trente ans. Ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, elle est consommée quotidiennement par les habitants de l’archipel nippon. Râpé à la manière d’une truffe sur un simple bol de riz ou de nouilles, ce poisson apporte une profondeur de saveur hors du commun.

Avec plus de 70 tonnes de katsuobushi produits par mois, l’usine de Takashi Suzuki emploie des méthodes traditionnelles afin de préserver la tradition culinaire japonaise. Pour préparer cette délicatesse, les filets de chaque bonite fraîchement pêchée sont lavés, avant d’être bouillis, puis laisser à sécher pendant plusieurs mois.