À la rencontre de Fanny Giansetto, fondatrice d’Écotable

On a cherché à en savoir plus sur ce nouveau label de restos éco-responsables autour de chez vous.

Fanny Giansetto (© Rodney Paul/Écotable)

Il y a une semaine, nous vous parlions du lancement d’un tout nouveau label qui recense et valorise à Paris les restaurants défendant une démarche éco-responsable : Écotable. Pour en savoir plus sur cette initiative, on s’est entretenus avec Fanny Giansetto, sa créatrice, qui revient sur cette démarche engagée et sur l’importance de créer du lien entre restaurateurs et agriculteurs.

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Club Sandwich | Vous faisiez quoi avant de lancer Écotable ?

Fanny Giansetto | Mon parcours est particulier, je suis juriste et enseignante-chercheuse en droit, j’ai fait un doctorat et je me suis spécialisée dans les questions de contentieux climatiques. J’ai ressenti le besoin de passer de la théorie à la pratique, et c’est de là qu’est né Écotable. Comme beaucoup, j’ai d’abord voulu changer mes pratiques personnelles en vue de la transition écologique en passant par mon assiette. Mais si je me suis rendu compte que c’était plutôt facile de le faire chez moi, ça l’était moins au restaurant.

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Après cette prise de conscience, le projet a mis du temps à voir le jour ?

Il a fallu un an. Je me suis entourée de trois personnes aux profils variés et d’une journaliste, la "plume" d’Écotable. Au départ, nous avions tous un emploi, mais le projet prenait de l’ampleur et on a remarqué un engouement. L’à-côté est alors devenu le principal. On s’est également rendu compte qu’il ne suffisait pas d’identifier les restaurants mais qu’il y avait une vraie demande d’accompagnement.

En discutant au tout début avec un restaurateur il m’a dit : "Mais moi, si j’avais le temps de démarcher des agriculteurs je le ferais"

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La demande est donc venue des restaurateurs ?

Dans mon souvenir, oui. En discutant, au tout début, avec un restaurateur, il m’a dit : "Mais moi, si j’avais le temps de démarcher des agriculteurs, je le ferais." À partir de là, l’idée a germé. On s’est dit qu’il ne fallait pas se cantonner aux agriculteurs, mais partir dans une démarche éco-responsable intégrale – incluant le bio, les déchets ou les invendus.

Un autre Michelin

Comme les étoiles Michelin, un restaurant peut obtenir un ou plusieurs Écotable ? Comment avez-vous établi ces critères ?

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On a listé tous les impacts environnementaux qu’un restaurant peut générer. Et c’est l’originalité d’Écotable, il ne s’agit pas uniquement de ce qui se passe dans l’assiette, c’est aussi de prendre en compte tout ce qu’il y a autour : l’énergie, la santé (la part de végétaux, de bio..), la pêche… Le but se veut incitatif, qu’un Écotable devienne deux Écotable, trois Écotable…

C’est vous qui repérez les restos… ou les restos qui vous contactent ?

Les deux. Avant le lancement, c’était nous… Mais là, ça s’inverse un peu et on en est ravis. Le but, c’est que les restos intéressés adhèrent à la démarche, mais on continue d’aller repérer, on essaie tous les restos.

Une Marmite de l’établissement Les Marmites volantes. (© Écotable)

Que gagnent les restaurants avec ce label ?

Les restaurants gagnent en valorisation. On met en valeur des démarches, aussi diverses soient-elles : santé, souffrance animale, écologie… Mais notre but n’est pas de concurrencer des guides comme Le Michelin ou Le Fooding. Nous, on veut avoir un impact et sensibiliser le public. Dans la restauration, pour l’instant, ces préoccupations restent minimes.

"Quand un resto fait attention à ses produits, ça serait un cas d’école que ça ne soit pas bon"

L’aspect gustatif n’est pas pris en compte dans les critères, si ?

Non. Mais, en réalité, quand un resto fait attention à ses produits, ça serait un cas d’école que ça ne soit pas bon. Aujourd’hui, on conseillerait à tout le monde d’aller dans nos restaurants sans aucun problème.

Un label qui s’exportera en région ?

Avec quels types de producteurs vous associez-vous ?

On prône l’agro-écologie plus que le bio, afin de respecter le cycle intégral de la nature. Mais, on a des contraintes, notamment en Ile-de-France où l’on retrouve beaucoup d’agriculture conventionnelle. Au minimum, nos partenaires fonctionnent en agriculture biologique. Le réseau grandit, l’association Linkee nous a notamment rejoints pour gérer au mieux les invendus et les redistribuer.

"Pour moi, Écotable n’est pas un label, mais une communauté. On y trouve de l’entraide et pas des sanctions"

À l’avenir, faudra-t-il s’inquiéter si un restaurant ne possède pas le label ?

On n'en est pas là, mais il faut espérer. On aura réussi notre projet quand on observera de vrais liens entre l’agriculture de proximité et les restaurants – ce qui n’existe pas actuellement –, et quand on pourra trouver un restaurant Écotable, qu’importe l'endroit où l’on se trouve.

On parle souvent d’un sentiment de "sur-labellisation"…

Pour moi Écotable n’est pas un label, mais une communauté. On y trouve de l’entraide et pas des sanctions, et nous acceptons tout le monde dans l’association. Mais, c’est vrai, il y a une multiplication des labels du côté des produits et cela peut être négatif pour l’intelligibilité du consommateur.

Écotable s’apprête à lancer un podcast sur la "cuisine vertueuse" à partir du mois prochain.

Par Claire Verriele, publié le 24/01/2019

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