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Incroyable : à Toulouse, les repas des hôpitaux sont vraiment comestibles

La petite mort des plateaux-repas dont personne ne veut.

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Les séjours à l’hôpital sont souvent synonymes de repas de qualité médiocre. Mais tout cela est peut-être en train de changer… du moins dans les hôpitaux qui se donnent les moyens de répondre aux goûts et envies des patients. Depuis 2010, le CHU de Toulouse offre la possibilité aux patients de personnaliser leurs repas en indiquant, au préalable, leurs préférences culinaires.

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Cette démarche, pensée sur la base du volontariat, est simple : dès l’admission des patients, une "feuille de souhaits" est distribuée, ce qui leur permet de choisir leurs mets préférés parmi une sélection de 41 plats. Les malades peuvent, à tout moment, changer leurs choix en fonction de leur satisfaction (ou non) durant leur séjour.

Le plaisir au centre du projet

Cette démarche rare est même décrite comme "révolutionnaire" par Michel Guérard, le chef triplement étoilé associé au projet, que La Dépêche du Midi a pu interviewer. Exemples de plats : ravioles de saumon, poisson meunière avec ses petites courgettes, pommes de terre charcutière en salade avec morceaux d’olives noires…

Pour chaque repas dominical, c’est un plat concocté par le chef étoilé Bernard Bach qui est servi — "un dos de cabillaud, lentilles vertes en risotto, crème de butternut aux marrons", par exemple. Aux assiettes s’ajoute aussi une exigence de service : l’ambiance est également un enjeu à part entière du projet. Ainsi, les repas sont servis avec le sourire (s’il vous plaît). Autant de détails qui jouent sur le moral des résidents.

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Depuis les débuts du projet toulousain, les retours sont plutôt positifs… tout comme les efforts sur l’impact environnemental de la restauration hospitalière. Avec cette initiative, le CHU de Toulouse a pu observer une baisse du gaspillage de 12 %. En octobre 2018, la cantine du personnel a également suivi le chemin de l’anti-gaspi. Les employés ont été incités à jeter eux-mêmes leurs restes, afin qu’ils s’aperçoivent concrètement du gâchis provoqué. Une initiative à saluer.

Augmenter la qualité

En France, les hôpitaux génèrent une grosse proportion du gaspillage alimentaire. Les hôpitaux parisiens jettent à eux seuls jusqu’à 4 000 tonnes d’aliments par an, selon Le Journal de l’environnement — encore plus que les cantines scolaires. Entre septembre et décembre 2018, deux hôpitaux parisiens ont pris la décision de servir aux Restos du cœur des repas non distribués dans leurs établissements.

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Paradoxe (ou non) de ce phénomène : 6 patients sur 10 repartent de l’hôpital dénutris note Le Parisien. Un fléau dû, en grande partie, à la qualité médiocre des produits servis. Pour remédier à cette situation, Frédéric Descrozaille, député LREM du Val-de-Marne, a récemment lancé un projet-test dans trois hôpitaux français. À partir d’avril 2019, ces établissements bénéficieront de 15 centimes de plus par repas, afin de privilégier une alimentation de meilleure qualité et bio.

Par Claire Verriele, publié le 11/01/2019

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