© Carlo Cracco via Instagram

Le chef italien qui refusait de se plier aux codes de sa propre gastronomie

Carlo Cracco n'en est plus à une polémique près.

Le nom de Carlo Cracco ne vous évoque peut-être rien. Mais, de l’autre côté des Alpes, c’est une tout autre histoire. Demandez au premier Italien que vous aurez l’occasion de croiser si ce nom lui évoque quelque chose, et vous verrez probablement son regard se métamorphoser.

Ces dernières années, ce chef italien cinquantenaire, ultra-médiatique et particulièrement porté sur la libre interprétation de plats traditionnels, est parvenu à faire parler de lui à travers tout le pays… mais pas toujours de manière très élogieuse. Et pour cause, il traîne derrière lui une belle série de polémiques et prises de position ayant enragé une bonne partie de ses compatriotes.

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Geste "impardonnable"

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Petit rappel des faits. En 2015, Carlo Cracco a déclenché ce que le quotidien italien La Repubblica a nommé la "guerre de l’ail". Une polémique nationale, née de son idée d’inclure dans la recette sacro-sainte (guanciale, tomates et pecorino romano) des spaghetti all’amatriciana de l’ail en chemise. Quelques semaines plus tard, il s’était ironiquement excusé de ce geste "impardonnable". Un "lapsus" qu’il attribuait alors à une trop grande fatigue.

Trois ans plus tard, à l’occasion de l’ouverture de son nouveau restaurant dans la célèbre et très touristique galerie Vittorio Emanuele II de Milan, c’est en s’attaquant à la pizza margherita, l’un des monuments de la gastronomie italienne, qu’il s’est une nouvelle fois attiré les foudres des Italiens. Si le prix de la pizza (16 euros) a été largement pointé du doigt, c’est une photo clairement peu flatteuse qui a fini de déclencher cette nouvelle polémique nationale.

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Retour de bâton

Alors qu’il perdait sa seconde étoile dans son autre établissement, nombre d’Italiens y ont vu un salutaire et mérité retour de bâton. Angelo Forgione, auteur napolitain (et donc particulièrement attaché à la pizza), avait estimé, non sans humour, qu’en plus de l’étoile Michelin, il aurait également fallu lui retirer "sa nationalité et son permis", rappelait Munchies.

À cette époque-là, l’affaire de la pizza avait même occulté un autre début de polémique, moins relayé par les médias, autour d’un classique de la cuisine lombarde : la côtelette à la milanaise. Si la recette était, cette fois, 100 % fidèle à la préparation originale, c’est son prix trop élevé (26 euros) qui a été remis en question.

L’autre affaire de la crème fraîche

La dernière "affaire" en date est survenue il y a seulement quelques jours. Dans une interview accordée à la Tribuna di Treviso, le journal local de la ville de Trévise qui a vu naître le tiramisù, il a livré sa recette personnelle du tiramisù – à savoir le dessert le plus apprécié de nos voisins italiens.

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Et, évidemment, ça a dérapé. Plutôt qu’une crème mascarpone classique, utilisée dans la recette traditionnelle depuis des décennies, Carlo Cracco, lui, a expliqué avoir recours à la crème fraîche (oui, comme dans le désormais célèbre carbonara gate). Et une fois de plus, la presse et ses compatriotes s’en sont émus. À croire qu’il le fait presque exprès.

Par Robin Panfili, publié le 16/05/2019

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