(© Club Sandwich)

Dans les coulisses du dîner de clôture du Festival du cinéma américain de Deauville

Comment servir 558 couverts d'exception en toute quiétude.

Tapis rouge, brise marine et ce qu’il faut de paillettes, le Festival du cinéma américain de Deauville édition 2019 vient de replier ses drapeaux. Une édition marquée en cinéma évidemment, mais aussi en occasion de dîner, façon gala, dans les murs du gigantesque Casino Barrière.

Club Sandwich était à la table du dîner de clôture, et s’est glissé quelques minutes sur la terrasse face à la mer pour discuter des enjeux en cuisine d’une telle réception avec Jean-Luc Mothu, directeur culinaire du groupe Barrière, et Olivier Godard, sous-chef exécutif, aux commandes de ce prestigieux évènement.

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Sens du timing, ingéniosité pour faire plaisir au plus grand monde et grand bal des assiettes, c’est une soirée à 100 à l’heure dans les coulisses d’un des dîners les plus chics de l’année.

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Club Sandwich | Comment ça se passe pour organiser sur une semaine comme celle-ci des dîners d’exception sans jamais vraiment savoir le nombre de couverts, l’heure d’arrivée des convives… ?

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Jean-Luc Mothu et Olivier Godard | On travaille beaucoup en basse température, pour être sûr de sortir des produits à la cuisson juste. Mais le plus compliqué sur ce genre de dîner, c’est de faire l’unanimité sur entrée, plat et dessert. C’est un gros travail de recherche, de mise en place, pour être sûr de parler au plus grand nombre, au moins 90 % des invités. Ensuite, on peut prendre des risques, et se mettre des challenges sur des produits plus pointus, c’est une balance pour trouver un consensus sur un menu dont on est fiers et apprécié par les 558 couverts du jour.

Vous avez réussi à prendre des risques cette semaine sur certains plats ?

Bien sûr, mais on teste tout en amont, on sait où on va, et on trouve un équilibre. Si on joue sur les épices, sur les fleurs, on va y aller avec parcimonie, avec des pointes, des rappels. Pour le dîner d’ouverture, on a servi un homard avec une panna cotta au lait d’amande, c’était un super risque, toujours maîtrisé, qui a donné un des plus beaux plats qu’on a servis cette semaine. L’amande ça peut paraître saugrenu, mais tout le monde s’y retrouve, c’est une madeleine pour beaucoup, le goût de l’enfance, du financier, et c’était parfait pour balancer le goût puissant du homard avec une petite bisque réduite. On est vraiment fiers de ce qu’on a pu proposer au cours de la semaine, et ce soir très contents du tiramisu déstructuré, avec les fruits rouges, et le clin d’œil à l’Amérique avec le cream cheese.

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Pendant ce temps dans la salle, le service se termine, comme une fin de marathon très discret pour les serveurs, sommeliers et maître d’hôtel, ballet technique, rodé et à l’écoute de chaque table et chaque convive. Qu’on continue la fête ou qu’on reprenne juste nos esprits au bord de la plage, Deauville termine son festival avec les lumières des impressionnants hôtels et Casino, machines rodées au service exceptionnel.

Merci au groupe Barrière et au bureau de presse Pascale Venot pour l’invitation.

Par Pharrell Arot, publié le 20/09/2019

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