Swiss cheesemaker Beat Wampfler lays his head on a wheel of Emmental, one of the most famous cheeses in Switzerland, as it is being matured in music with small music speakers directly below, on October 19, 2018 in Berthoud. – Beat Wampfler, a Swiss veterinarian by day, but consumate apron-wearing cheese enthusiast at night, has embarked on an experiment to test the impact of music on Emmental. Since September, the cheeses have each been blasted with sonic masterpieces from the likes of rock gods Led Zeppelin to hip-hop legends A Tribe Called Quest. A jury of expert will taste the cheeses on March 14, 2019. (Photo by Fabrice COFFRINI / AFP)

Ce fromager suisse tente de bonifier ses fromages grâce à la musique

Nul ne sait si faire écouter du A Tribe Called Quest à des meules de fromage les rendront meilleures, mais qui ne tente rien n’a rien.

(© Fabrice Coffrini/AFP)

Dans cette petite ville suisse, tout est parti d’une hypothèse a priori un peu bancale. Si les bactéries jouent un rôle dans les nuances de goût du fromage, si les enzymes influent sur la maturation, si l’humidité, la température ou les nutriments influencent à leur tour le fromage, pourquoi la musique et les fréquences sonores ne pourraient-elles pas, elles aussi, avoir leur rôle à jouer dans l’affinage d’un fromage ?

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Pour en avoir le cœur net, le fromager Beat Wampfler s’est donc essayé à une expérience inédite. "Le son, les ultrasons, ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques", a-t-il affirmé à l’AFP. Dans sa cave, datant du XIXe siècle, il a ainsi soumis quelques-unes de ses meules d’emmental à différents genres musicaux afin d’étudier leur influence sur le goût de ces dernières. L’une stockée dans une boîte jouant du Mozart (La Flûte enchantée), du Led Zeppelin (Stairway to Heaven) ou du A Tribe Called Quest.

Après tout, pourquoi pas ? On a déjà pu observer par le passé différentes expériences étudiant l’effet de la musique sur le soin de plantes ou sur du bétail. En Campanie, dans la région de Naples, plusieurs éleveurs diffusent en effet du jazz et de la musique classique à leurs vaches et bufflonnes pour les détendre et obtenir, à terme, un meilleur lait. De manière à légitimer sa démarche et intégrer une dimension scientifique à son initiative, le fromager suisse a fait appel à des chercheurs de la Haute école des arts de Berne.

Un projet pas si farfelu

L’expérience prendra fin en mars 2019. Et, pour le moment, "difficile de dire si le fromage aura un meilleur goût", avoue Beat Wampfler. Mais pour les chercheurs, pourtant "plutôt sceptiques au départ", l’hypothèse de départ pourrait finalement bien se vérifier.

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"Nous avons examiné la question, puis nous avons découvert qu’il existait un domaine que l’on appelle la sonochimie qui s’intéresse aux influences des ondes sonores et à l’effet des résonances sur des corps solides", note Michael Harenberg, directeur de la section musique de la Haute école des arts de Berne.

Dans l’éventualité où cette expérience musico-gastronomique fonctionnerait, le fromager pourrait bien tirer profit de la situation. "J’espère que le fromage hip-hop sera le meilleur, cela me plairait car ainsi on aurait une possibilité d’entrer en contact avec les jeunes. Et peut-être des gens qui aujourd’hui ne s’intéressent pas au fromage pourraient ainsi prendre du plaisir à en acheter", reconnaît-il. De quoi s’interroger sur les intentions du fromager ?

Par Robin Panfili, publié le 07/11/2018

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