À La Grenouillère, Alexandre Gauthier continue à faire briller sa cuisine et le Nord

Chronique d'un déjeuner deux étoiles sous la lumière blanche de la côte d'Opale.

(© Club Sandwich)

De ceux qui passent à La Grenouillère d’Alexandre Gauthier, peu parlent seulement du repas, tellement la table – et le gîte – du chef propose bien plus : une expérience totale où le détail est roi. Trois ans ont passé depuis notre dernière visite à La Madelaine-sous-Montreuil, trois ans durant lesquels le nom d’Alexandre Gauthier est resté sur toutes les lèvres, toujours pour le louer, citant le brillant et la gentillesse du chef. Discret mais accessible, Alexandre, à seulement 39 ans, continue d’être le moteur d’une région et d’une belle cuisine, une des plus belles du monde.

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(© Club Sandwich)

C’est pour nous présenter un de ses derniers projets que le chef nous a conviés pour un déjeuner qui justifie 1 000 fois l’aller-retour dans un wagon TER bien moins moderne que les cabines des avions de la compagnie japonaise ANA, pour qui le chef signe la nouvelle carte des classes business. Si ce n’est pas forcément là qu’on attendait le monsieur, c’est pourtant avec brio qu’il relève le challenge de la cuisine d’altitude aux limites bien connues. Et ce midi, en plus de nous faire goûter, attablés à même la cuisine, quelques plats signatures à la carte de ce menu de voyage, il nous déroule son savoir-faire, en une dizaine d’assiettes aux partis pris toujours incisifs.

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Une ruche au rythme rodé

Tenir une brigade de ce calibre dans une cuisine ouverte, c’est un des challenges de l’établissement, où la maîtrise de chaque geste, de chaque cuisson ne peut laisser place à l’improvisation, mais où, sous les yeux des clients, il est impossible de monter dans les tours pendant le coup de feu. Cette fameuse brigade, mixte comme jamais, envoie, et voir cette ruche s’activer pour préparer les assiettes ajoute à la dimension solennelle du service.

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La fraîcheur des fruits, la rondeur du miel, le léger des poissons et le profond des herbes : chaque assiette ou bouchée amenée à table est une invitation à appréhender de nouveaux goûts, très francs parfois, nous permettant de passer vers une autre dimension – on pense par exemple au cerfeuil sauvage des brioches décadentes à tremper dans un plat de blé au jus de persil.

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Et ici, les plats proposés dans le cadre de son partenariat avec la compagnie aérienne japonaise n’ont rien à envier aux autres assiettes. Alors, bien sûr, dressés dans la maison du chef, dans ces céramiques fabriquées à Boulogne-sur-Mer, les plats ont un écrin plus délicat que dans les airs, mais en sublimant les produits issus de son territoire, Alexandre Gauthier offre une tribune d’expression puissante à cette côte si cher à sa vision. Ce bout de nord de la France devient un drapeau hissé fièrement sur chaque plat, se retrouvant dans chaque assaisonnement.

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Quoi ? La Grenouillère d’Alexandre Gauthier.
Où ? 19 rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil.
Réservation et infos ici.

Merci à la compagnie ANA, à La Grenouillère et à l’agence 14 septembre pour l’invitation.

Par Pharrell Arot, publié le 13/03/2019

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