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Le chef Juan Arbelaez retire le poulpe de ses cartes… et c’est une bonne nouvelle

Une manière de laisser le temps à l'animal de se reproduire et de ne pas appauvrir les réserves déjà touchées par la surpêche.

Voilà une décision radicale, mais on ne peut plus honorable. Après avoir sublimé le poulpe dans ses différentes tables, le chef Juan Arbelaez a récemment décidé de retirer temporairement l’animal des cartes de tous ses restaurants. Un déclic et une prise de conscience survenus après une rencontre avec l’association No More Plastic, engagée dans la protection et la sauvegarde des océans et des espaces marins.

Car après tout, si l’on respecte autant la saisonnalité des fruits et des légumes, pourquoi ne pas porter autant de précautions et d’attentions aux produits de la mer ? C'est la question que s’est posée le chef. En dépit d'un long cycle de reproduction, le poulpe est aujourd’hui servi toute l’année et pêché de manière intensive. Un phénomène qui laisse craindre non seulement un appauvrissement des réserves et une insécurité alimentaire, mais également la perturbation des écosystèmes existants.

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Retour de hype du maquereau ?

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De mars à novembre, soit la période de reproduction de l’animal, le poulpe n’apparaîtra donc sur aucune des cartes des restaurants de Juan Arbelaez. L’occasion rêvée pour les chefs de se réinventer en mettant en valeur des poissons moins prisés jusqu’ici mais pourtant présents en grand nombre : tacaud, maquereaux, sardines, chinchard…

En février dernier, le chef nous avait reçus chez Yaya pour nous présenter sa version du club sandwich. Il avait alors choisi le poulpe pour sa recette, tout en précisant qu’il s’agirait de l’un des derniers de la saison – saisonnalité oblige.

La recette (en vidéo) est juste là :

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À lire aussi : Chez Yaya, Juan Arbelaez revisite pour nous le club sandwich en version grecque

Par Robin Panfili, publié le 23/04/2019

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