Par Pharrell Arot

Le temps d’un dîner, les deux chefs étoilés nous ont bluffés avec leur cuisine gastronomique.

(Jun Lee et Younghoon Lee © Club Sandwich)

Younghoon Lee est aux commandes de son restaurant étoilé, Le Passe-Temps, à Lyon. Jun Lee, lui, est tout simplement le chef de Soigné, établissement étoilé en vogue de Séoul. Les deux chefs, dans le cadre d’un pop up pour La Maison de la Corée à Paris, ont mis en commun leur cuisine pour un menu à quatre mains moderne et délicieux. Capables d’infuser leurs racines avec finesse dans une cuisine gastronomique dans l’air du temps et appuyés par Albert Lee, mixologue bien connu de chez Alice à Séoul, ils déroulent un service étonnant, tout en gardant une cuisine lisible et pensée.

(Betterave rôtie / tofu, palourde / ciboulette / échalote / cerfeuil, potimarron musqué © Club Sandwich)

Un menu "en quinconce", où chacun propose à son tour mises en bouche, entrées, plats, avec en point d’orgue une assiette commune autour du pigeon, franche et absolument délicieuse. Même si le cadre, celui d’un pop up, n’est pas celui de leur table personnelle, le rythme du repas est bien pensé, avec un crescendo sur les condiments, les accords et les découvertes gustatives.

(Fruits de mer / kimchi / échalote © Club Sandwich)

(Foie gras poêlé / bouillon de soja / gnocchi / nori © Club Sandwich)

Dans chaque plat, les chefs infusent la culture gastronomique coréenne, que ce soit avec l’inévitable kimchi, ce chou fermenté base de la cuisine du pays, les utilisations du soja, en bouillon ou en poudre, ou des herbes tout droit venues du pays du matin calme. Ces assaisonnements, couplés à des produits nobles comme le bar de ligne, le foie gras ou le pigeon, se marient pour des saveurs explosives et balancées.

(Bar de ligne / sauce ssukgat / poireau © Club Sandwich)

(Pigeon "Chapon Bressan" / vert sauvage de Corée / échalote confite / ail noir © Club Sandwich)

Les deux chefs, qu’on a la chance de voir à l’œuvre grâce à une cuisine ouverte, sont précis et malins, à l’image du dessert, mêlant soja jaune, chocolat et glace vanille sans jamais tomber dans le sucre, une parfaite fin de repas pour ce parcours parfaitement maîtrisé par les deux étoilés. Premier pas pour nous dans la cuisine gastronomique moderne coréenne, il faudra voyager (ou faire au moins un tour à Lyon chez Younghoon Lee) pour continuer la dégustation, avec un constat certain : la nouvelle garde des chefs coréens mérite d’être sur le devant de la scène.

(Glace vanille / mousse au chocolat / soja jaune © Club Sandwich)

Merci à la Maison de la Corée et l’agence Dupont Lewis pour l’invitation.