© Guide Michelin

Heureux élus et "rois" déchus : on a assisté à la remise des étoiles Michelin

Chefs, stress et tenue correcte exigée.

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Les réalisateurs ont la Palme d’or, les chefs, eux, ont les étoiles. Et comme à chaque fois, après avoir relativisé l’importance des décisions du guide Michelin l’année durant, la planète gastronomique française se met en branle pour finir par ne parler que de ça. Pour cette nouvelle édition, c’est le téléphone à la main que de nombreux chefs ont passé le week-end. Depuis quelques jours, la rumeur courait que les nouveaux étoilés, et les déchus, seraient avertis par un coup de fil.

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Reste que, dans les faits, rien n’a fuité – ou presque. Le guide est effectivement parvenu à étouffer les rumeurs, notamment celles concernant les nouveaux triples étoilés. À quelques heures de la cérémonie, rien à se mettre sous la dent. Pour avoir la primeur du palmarès, il ne restait plus qu’une seule solution : obtenir un précieux carton d’invitation pour la cérémonie de remise des étoiles. Par chance, celui-ci nous est parvenu à peine quelques jours avant la clôture des inscriptions.

Invités XXL

Nous voilà donc à la salle Gaveau. Le lieu, qui accueille traditionnellement des concerts de musique classique, a changé de décorum pour l’occasion. Aux balcons, la presse et les invités, et dans la fosse assise qui fait face à la scène, un parterre de chefs où l’on s’amuse à deviner les visages. Là Alain Ducasse, ici Yannick Alléno. Là Thierry Marx et, un peu plus loin, Pierre Gagnaire qui ne décroche pas de son téléphone.

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Et là, les premières informations presque officielles tombent. Marc Veyrat exprime sa déception après la destitution de sa troisième étoile acquise il y a un an de cela. Sébastien Bras, qui avait rendu ses trois étoiles en 2017 et exprimé sa volonté de quitter le guide, a finalement été réintronisé avec… deux étoiles. Autre déchu de sa troisième étoile : Pascal Barbot, le chef de L’Astrance. Le ton est donné.

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Les rumeurs enflent… et se dégonflent

L’ambiance dans la salle est assez étrange. Un mélange d’excitation dans le public qui, lui, n’a rien à perdre, et une crispation plus ou moins dissimulée pour ceux qui pourraient se voir récompensés… ou rétrogradés. Car, afin de brouiller les pistes, de nombreux chefs ont été conviés par le guide rouge, mais tous ne seront pas décorés aujourd’hui.

Autre nouveauté : plusieurs chef·fe·s sont venu·e·s à la cérémonie accompagné·e·s de leur chef·fe pâtissier·ère. On sait qu’un hommage sera rendu à cette profession, jamais vraiment saluée par le guide, mais la rumeur disant qu’ils pourraient bien se voir attribuer des étoiles se dégonfle assez vite. À l’étage de la presse, un journaliste joue son va-tout. Il demande à l’un des attachés de presse du guide s’il peut "jeter un œil au guide, juste pour voir". On le lui refuse – logique, la cérémonie n’ayant pas encore commencé. "Bon, j’aurais tenté." Dans les rangs des journalistes, une autre blague circule depuis quelques jours.

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Beaucoup de nouveaux·lles étoilé·e·s

16 h 30, la cérémonie commence enfin. Les discours s’enchaînent jusqu’à la montée sur scène du nouveau big boss international du guide qui promet des "surprises" et une cuvée pleine de "diversité". Alors que les invité·e·s semblent être au complet, Jean-François Piège, lui, manque à l’appel, rapporte le site d’information spécialisé dans la gastronomie Atabula dans son live… sur lequel pas mal de chefs ont les yeux rivés depuis le début de l’après-midi.

Après un hommage en vidéo aux "inspecteur·rice·s" du guide et à leurs profils très variés – quinze nationalités et près de vingt-cinq langues parlées –, tout s’enchaîne assez vite. Sur scène, Audrey Pulvar annonce la première grande nouvelle de l’après-midi : 68 restaurants décrochent une première étoile à travers la France. Les chef·fe·s néo-couronnés entrent alors par l’arrière de la salle, sous les applaudissements des plus grand·e·s chef·fe·s français·es. On y aperçoit Julia Sedefdjian (Baieta), nouvelle benjamine de la promotion après avoir déjà été, à 21 ans, la plus jeune cheffe étoilée de France aux Fables de la Fontaine, Simone Tondo (Racines) ou Greg Marchand (Frenchie)…

C’est au tour des nouveaux deux étoiles d’être appelés sur scène. Un à un, les noms d’Hugo Roellinger, de Christophe Hay, de Stéphanie Le Quellec, de David Toutain et… d’Alexandre Mazzia font se lever la salle. Une standing ovation particulièrement longue pour ce dernier, déjà nommé "cuisinier de l’année" par le Gault et Millau plus tôt dans l’année. Si l’ambiance semble se détendre, il n’en est rien.

Les heureux élus

Pour faire durer le suspense, le guide attribue ses trois prix spéciaux. Sarah Benahmed (Crocodile, Strasbourg) remporte le prix du service et de l’accueil en salle. Albert Malongo Ngimbi (Table Saint Crescent, Narbonne) obtient le prix du sommelier et Christopher Coutanceau (Christopher Coutanceau, La Rochelle) celui de la gastronomie durable. Mais l’assistance n’attend qu’une chose, l’annonce des trois étoiles, qui se fait attendre…

Le moment tant attendu arrive enfin : l’annonce des nouveaux triples étoilés, qui se fait sous forme de devinette. Rapidement, le public se retourne vers Laurent Petit, l’emblématique chef du Clos de Sens. Accompagné de son épouse sur scène, il rend hommage, la voix qui tremble, à son équipe, "16 filles et 16 garçons".

Et vient le tour du second élu de la soirée, car il n’y en aura pas davantage. C’est Mauro Colagreco, le chef italo-argentin du Mirazur. C’est le premier chef étranger à rejoindre le club très sélect des établissements triplement étoilés en France. Bravo l’artiste.

À l’année prochaine.

Retrouvez ici le classement complet du guide Michelin 2019.

Par Robin Panfili, publié le 22/01/2019

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