On a percé le mystère du plus beau pain au chocolat du monde

Une expédition dans les cuisines du George V.

Voici l’histoire d’un petit plaisir sucré trop beau pour être vrai. L’histoire d’un pain au chocolat parfait, décoré et préparé avec une telle précision chirurgicale que l’on oserait à peine le croquer.

Au George V, prestigieux palace situé à deux pas des Champs-Élysées, ce petit bijou de viennoiserie est servi tous les matins aux clients de l’hôtel… mais sera également bientôt vendu au grand public, du 13 au 22 avril prochain. Mi-intrigué, mi-obsédé par cet ovni sucré, Club Sandwich a toqué à la porte de Maxime Frédéric, chef pâtissier du palace, pour en percer les secrets.

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C’est dans le "cœur de la machine" que nous avons rendez-vous. Un dédale de couloirs où, comme dans une fourmilière, des dizaines et des dizaines de cuisiniers, commis, chefs s’activent face à leurs fourneaux respectifs. C’est ici, au milieu d’un bazar savamment organisé, que le chef pâtissier en charge du sucré du palace et de ses trois restaurants – L’Orangerie, Le Cinq, Le George –, Maxime Frédéric, a fait naître l’un des pains au chocolat les plus beaux, et bons, du monde (c’est notre avis).

© Club Sandwich

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"Il aura fallu trois mois pour arriver à un tel résultat, reconnaît celui qui a eu la chance de travailler, au Meurice, sous la houlette de Camille Lesecq et de Cédric Grolet. Chaque matin, on en fabriquait un ou deux, on essayait de nouvelles techniques, de nouveaux assemblages de saveurs. On ne voulait pas s’imposer de limites."

Derrière cette audacieuse entreprise, il y avait certes la volonté d’offrir aux clients de l’hôtel un pain au chocolat unique en son genre, mais aussi la volonté de faire honneur à cette viennoiserie mal-aimée et quelque peu dénigrée dans le monde de la pâtisserie.

"Alors on a essayé de lui trouver une vraie identité gustative et d’arrêter de travailler la pâte à croissant avec seulement une barre de chocolat à l’intérieur."

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#1. La pâte et le chocolat

L’un des gros challenges a été de concevoir une pâte unique. Pour cela, Maxime Frédéric et ses équipes ont mis au point à une pâte feuilletée pensée différemment. Le sucre blanc a été remplacé par du sucre muscovado "plus mélassé". C’est ce qui donnera à la base de la recette "plus de caractère".

© Club Sandwich

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#2. Le roulage

Pour ce pain au chocolat, pas de barre chocolatée traditionnelle. Vous savez, celle qui, une fois refroidie, durcit au bout d’une demi-heure. Ici, le chef pâtissier a opté pour une ganache à la crème, au chocolat au lait et chocolat noir, dopée à la vanille de Madagascar. "Les pains au chocolat peuvent être préparés à 6 heures du matin, le chocolat sera toujours aussi fondant", dit-il.

© Club Sandwich

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#3. La robe secrète

C’est LE secret de cette recette, mais surtout l’élément qui donne toute sa splendeur à la viennoiserie. En cuisant, cette couche aromatisée au cacao qui enveloppe le pain au chocolat laissera, à terme, naître des stries parfaites à sa surface. Maestro.

© Club Sandwich

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#4. Fermentation et précuisson

Ça part au four pendant quelques minutes. Pour une cuisson uniforme et obtenir un résultat identique pour tous les pains au chocolat, ils sont enfournés trois par trois (jamais beaucoup plus) dans le four. Patience.

Le pain au chocolat fermenté quelques heures (à gauche) et non fermenté (à droite). (© Club Sandwich)

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#5. La caramélisation

Une fois le pain au chocolat parfait cuit, il est temps de lui offrir une robe digne de ce nom : Maxime Frédéric a opté pour une savante poudre de caramel.

© Club Sandwich

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Après une ultime cuisson, nous voilà en présence d’un pain au chocolat presque intimidant. Une bombe de saveurs (sucre, caramel, beurre) et de textures (le fondant du chocolat, le croustillant de la croûte, le moelleux de la pâte). Un chef-d’œuvre qui a un coût – 6 euros (on s'attendait à plus, franchement) –, mais qu’il faut essayer au moins une fois dans sa vie.

© Club Sandwich

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Quoi ? Le petit pain au chocolat caramélisé parfait.
Où ? Four Seasons - George V.
Quand ? Pop-up du 13 au 22 avril 2019.
Combien ? 6 euros pièce.

Par Robin Panfili, publié le 10/04/2019

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