(© Club Sandwich)

On a pris le train avec le chef étoilé Michel Roth

Le chef au col bleu-blanc-rouge a pris les commandes du TGV Paris-Genève.

(© Club Sandwich)

Un peu plus de trois heures, c’est le temps, rapide, du voyage en TGV Lyria entre Paris et Genève. Il est possible aujourd’hui de transformer ce temps en petite expérience culinaire, avec une carte imaginée par le chef étoilé Michel Roth. Ancien du Ritz, aujourd’hui aux commandes entre autres du Bayview au bord du lac à Genève, le chef français est un habitué du voyage et sa participation à ce projet n’est qu’une suite logique ; quoi de mieux pour lui de participer à rendre meilleur ses propres déplacements ?

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Ceux qui mangent prendront le train

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Petite poire rôtie sur son lit de caviar de topinambour confit au four et crumble au Gorgonzola. (© Club Sandwich)

Nappe blanche, accord mets et vins, et plats raffinés, voici le propos de cette parenthèse culinaire entre deux villes, réservé au nouveau wagon de business première de la liaison franco-suisse. Qu’on soit friand ou non de ce genre de concepts, l’idée d’un voyage en train ponctué d’un repas de prestige a forcément un côté aventure, ou romantique, à la manière des romans de voyage où à plusieurs centaines de kilomètres par heure, le temps s’arrête un peu, transformant le cadre du transport moderne. Plats de saison, vins des terroirs traversés, le menu, pensé par le chef, est une petite réussite pour du repas de transport.

Suprême de volaille avec sa sauce vigneronne, assorti d’une compotée de chou rouge au genièvre et d’un mini bavarois de chataîgnes. (© Club Sandwich)

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Un café, un digestif, et nous voilà passant la frontière Suisse à pleine vitesse. Bien entendu, à 191 euros le billet (repas inclus), le service n’est pas pour tout le monde. Mais, pour se sentir James Bond, Phileas Fogg ou Jack Dawson, on s’imagine écrire notre correspondance sur papier entre deux assiettes dans ce cadre hors du temps.

Biscuit avec sa ganache montée à la vanille et son insert mangue gingembre. (© Club Sandwich)

Démonstration

À Genève, il est possible de continuer l’expérience, et nous avons eu la chance de dîner au Bayview, la table étoilée du chef Michel Roth. Ici, la vaisselle prend du galon et les produits s’anoblissent. Logé au rez-de-chaussée de l’hôtel Président Wilson longeant le lac Léman, le chef oscille entre haute gastronomie attendue pour une clientèle de palace et pépites locales, avec en point d’orgue une mousse de brochet croustillante à la truffe blanche. Foie gras, homard bleu, chevreuil, chaque plat déroule une démonstration de force, où les assaisonnements sont toujours justes.

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Homard bleu rôti, racines croquantes, pâte de citron confit et rillettes de pince. (© Club Sandwich)

Mousse de brochet croustillante, coco de Paimpol à la truffe blanche et épinards. (© Club Sandwich)

Coing poché, crémeux caramel et the Earl Grey, glace pomme Calvados, tartare pomme groseille. (© Club Sandwich)

Plongée ensuite dans la nuit genevoise, seulement pour quelques heures, avant de prendre le train du retour, sans repas mais l’estomac ravi.

Merci au TGV Lyria et l’agence Majorelle pour l’invitation.

Par Pharrell Arot, publié le 19/11/2018

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