© Nova Meat

Le steak de demain sera végétal et imprimé 3D

Un chercheur et ingénieur italien a dévoilé ses "prototypes".

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Bon, c’est vrai qu’à première vue, l’idée peut sembler farfelue. Comment un steak pourrait-il bien sortir comestible d’une imprimante 3D ? Il suffisait de demander au chercheur et ingénieur italien Giuseppe Scionti, officiant à l’université polytechnique de Catalogne (Espagne). Ce dernier a récemment publié le résultat de son travail autour de steaks végétaux reproduisant l’aspect et la texture d’une viande animale, rapporte El País.

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Pour cela, il a détourné les fonctionnalités d’une imprimante 3D afin de pouvoir confectionner, couche par couche, un morceau de viande végétale. En remplacement des protéines animales, Giuseppe Scionti a opté pour du riz, des algues et des pois. Au cours de son expérimentation, il est ainsi parvenu à obtenir une pâte tirant vers le rouge, rappelant visuellement la viande de bœuf, et une autre évoquant davantage l’aspect du poulet. Une prouesse avant tout esthétique, pour le moment. Le chercheur reconnaît qu’il reste des efforts à faire pour améliorer le goût de ces néo-steaks.

"Le goût des premiers prototypes est bon, mais il ne reproduit pas encore totalement celui de la chair animale. Mais cela ne me dérange pas, car les technologies pour imiter le goût de la viande animale se sont déjà bien développées ces dernières années. Le principal défi pour moi est d’obtenir une consistance et une texture similaires à celles de la viande animale, un processus qui n’avait pas encore été inventé jusque-là".

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Des chefs sur le coup

Ces steaks végétaux ont plusieurs avantages très concrets, poursuit-il. D’abord, ils permettent de s’affranchir de la souffrance animale, de réduire l’empreinte carbone liée à l’élevage intensif de bétail, mais aussi d’obtenir un produit peu onéreux à développer – il parle d’une cinquantaine de centimes par 110 grammes de steak.

Pour une application réelle dans le commerce ou dans des restaurants, il faudra encore patienter. Puisque, d’un point de vue financier et logistique, les goûts ne sont pas encore optimaux et les possibilités de production à grande échelle pas encore d’actualité. Mais les premiers chefs sollicités pour tester ces produits en cuisine n’ont pas caché leur curiosité, voire leur enthousiasme. "Ils se cuisinent très bien. Ils ne crament pas et n’accrochent pas à la poêle", a commenté Margarita, cheffe cuisinière de l’université dans laquelle Giuseppe Scionti travaille.

Plus prestigieux encore, le célèbre chef espagnol Ferran Adrià et le centre de recherche mené par les frères Roca – à la tête du très réputé El Celler de Can Roca – se sont montrés curieux envers ces créations. "Ils sont intéressés par quelque chose qui ressemblerait à des steaks mais qui auraient le goût de champignon", résume-t-il. Un intérêt que compte bien exploiter le chercheur qui a pour projet de faire breveter son invention et lancer sa start-up, Meat Nova.

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Par Robin Panfili, publié le 10/12/2018

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