Cinq lieux parisiens où déguster la frite dans tous ses états

Si la paternité du fameux bâton doré n'est pas encore tranchée, Paris ne manque pas de frites.

Dans la capitale, la plus universelle des fritures se décline selon les envies, les origines et l'esprit des restos, gargotes et cantines, où on la façonne. De la version épaisse à tremper dans une sauce tartare venue de l'autre côté de la Manche à la version canadienne bien accompagnée en passant par la frite gastronomique, Paris offre tous les états de la frite.

La frite british : Sunken Chip

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Derrière son comptoir, Max, boucle d’oreille et marinière vintage, accueille les clients tout sourire. Dès midi, le premier fish and chips authentique de la capitale est pris d’assaut par la jeunesse branchée du canal Saint-Martin. À l’intérieur, la décoration est minimaliste : carrelage blanc, néons rouges et pickled eggs à l’anglaise alignés sur une étagère.

Ici, la frite est so british et se déguste avec du lieu noir (12 €), du merlu (12,5 €) ou de la dorade (14 €). Dans le fond du restaurant, les enceintes crachent une playlist 100 % britannique. On est pourtant loin des friteries cradingues des faubourgs de Manchester : ici, on savoure ses frites et son poisson du jour en fredonnant sagement un refrain des Cure.

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©Club Sandwich

thesunkenchip.com, 39 rue des vinaigriers, X Paris, 01 53 26 74 46

La frite traditionnelle : Dédé la Frite

©Club Sandwich

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Depuis plus de dix ans, Dédé la Frite règne sans partage sur le monde des friteries traditionnelles à Paris. Tous les midis, des hordes de cadres en costard-cravate du quartier de la Bourse viennent s’attabler au comptoir pour honorer les frites les plus célèbres de la capitale. Au menu pour manger sur le pouce : saucisse de Francfort, merguez ou poisson (7 euros environ).

Sur les murs défraichis, la décoration en fausses briques rouges rappelle la mère patrie de la frite. Vincent et Fred, les deux patrons qui s’affairent derrière le bar, n’ont pourtant rien à voir avec les Hauts-de-France : "Ouais, on vient du Nord, enfin du nord de Paris quoi !" Chez Dédé, on déguste pourtant ses frites comme chez les Ch’tits : arrosées d’une bonne bière, avant de retourner faire la sieste au bureau.

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facebook.com/cafededelafrite, 135 rue Montmartre, II Paris, 01 40 41 99 90

La frite du grand Nord : Moose Bar

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Le Moose Bar est le rendez-vous des Canadiens expatriés à Paris. C’est ici qu’ils viennent déguster le plat emblématique du pays : la poutine (10,9€ pour sa version classique). Une copieuse assiette de frites recouvertes de sauce brune à base de fond de veau, planquées sous une montagne de fromage fondu caillé directement importé de Montréal.

"La plupart des Canadiens sont genre "woaaaaaah" quand ils mangent notre poutine, ils se croient vraiment à Montréal !", nous confie Olivia, la serveuse franco-américaine. Et si l’authentique poutine ne suffit pas, les feuilles d’érable accrochées au mur, les patins à glace et les trompe-l’œil de la Skyline de Toronto sur les fenêtres achèvent de soigner le mal du pays des caribous.

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mooseparis.com, 16 rue des 4 Vents, VI Paris, 01 46 33 77 00

La frite de chef : Frenchie To Go

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Frenchie To Go est à la frite ce que la Tour d’Argent est à la cuisine française : une version haut de gamme réservée aux fins gourmets. Aux manettes de l’établissement : Gregory Marchand, cuisinier globe-trotter (c’est Jamie Oliver qui le surnommera Frenchie dans les cuisines du Fifteen, à Londres).

Avec ses murs en pierre et son look post-industriel, Frenchie To Go est un savant mélange entre "le deli new-yorkais et le greasy-spoon londonien". Deux sortes de frites y cohabitent, la french fries, plus fine, et la frite classique (4€), plus épaisse. Les pommes de terre agria sont livrées chaque jour par un petit producteur : le nec plus ultra de la frite fraîche. Derrière le comptoir, l’ambiance est décontractée et le chef quitte volontiers son bureau pour tailler le bout de gras avec les clients.

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frenchietogo.com, 9 rue du Nil, II Paris, 01 40 26 23 43

La frite des puristes : Le Ruisseau

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Pour accompagner l’un des meilleurs burgers de Paris, il fallait mettre la barre très haut sur les frites. Au Ruisseau, c’est chose faite : cuite deux fois comme chez les Belges, pour lui donner sa consistance soufflée et son goût croustillant. Derrière le bar, les serveurs s’activent comme des fourmis. Pas le temps de souffler, les cocktails et les burgers-frites fusent.

En salle, Paul Emile, qui a monté l’affaire avec le cuisinier Alban, est un puriste de la frite. Ici, on respecte scrupuleusement le rythme de production de la pomme de terre : "On change de variété de pomme de terre au cours de l’année, pour ne jamais avoir les fonds de tiroir ! La meilleure pomme de terre est récoltée au mois d’octobre, après on baisse en qualité si on reste sur le même type !"

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leruisseauburger.com, 65,  rue du Ruisseau, 01 42 23 31 23

Photos de Vassili Feodoroff

Retrouvez la frite à Paris :
thesunkenchip.com, 39 rue des vinaigriers, X Paris, 01 53 26 74 46
facebook.com/cafededelafrite, 135 rue Montmartre, II Paris, 01 40 41 99 90
mooseparis.com, 16 rue des 4 Vents, VI Paris, 01 46 33 77 00
frenchietogo.com, 9 rue du Nil, II Paris, 01 40 26 23 43
leruisseauburger.com, 65,  rue du Ruisseau, 01 42 23 31 23

Par Pierre Favennec, publié le 09/11/2016

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