Par Sirine Azouaoui

En juin, le chef étoilé spécialiste de la cuisine moléculaire a ouvert à Paris une boulangerie de haute volée. 

©Club Sandwich

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Du pain, des sandwichs, des gâteaux, des viennoiseries : vous êtes bien dans une boulangerie. Mais oubliez les vieilles baguettes thon-crudités et les croissants ramollis. Ici, tout a fière allure. Et pour cause, on est dans la première boulangerie du chef multitâche et star de la télé à ses heures, Thierry Marx. Après son école qui mise sur l'insertion et son restaurant d'aéroport à Nice, l'étoilé du Mandarin Oriental se lance cette fois dans le pain, les gâteaux et même la street food avec sa boutique du 8e arrondissement de Paris.

"Je cherchais une idée pour fusionner le monde de la cuisine et le monde de la boulangerie. Quoi de mieux que le sandwich ? Quand je regardais la proposition en France, c'était toujours des choses enrobées dans du papier cellophane, gardées longtemps [en rayon frais], humides... J'ai voulu apporter ma compétence de cuisinier dans la compétence du pain", explique-t-il à L'Express.

Pas étonnant que Thierry Marx se lance dans la boulangerie, qui est en réalité son premier amour. En effet, le chef aujourd'hui célèbre pour sa cuisine moléculaire a d'abord été formé à la pâtisserie auprès des Compagnons du devoir. Pour concrétiser son projet, il s'est associé avec le Meilleur ouvrier de France, Joël Defives. Des garnitures pour les sandwichs aux beurres de Normandie ou Poitou-Charentes, en passant par les viandes et les farines bio, les matières premières utilisées pour confectionner les produits impeccables qu'ils proposent sur place ont toutes fait moins de 200 kilomètres pour arriver à Paris.

La spécialité de la maison c'est le bread maki, une invention du chef, clin d’œil à sa passion pour le Japon

Il s'agit de pain de mie toasté sur une plaque chauffante et roulé à la façon d'un maki. À l'intérieur, du pastrami, de la dinde ou encore une recette de gambas, agrumes et avocat, association très fraîche que l'on n'a pas l'habitude de manger sous forme de sandwich. Si vous arrivez à l'heure, les rouleaux sont même préparés devant vous à la demande. Le sandwich au veau fumé comme un bacon, garni de tomates, pousses d'épinards et moutarde légèrement sucrée, atteint le même degré d'excellence.

©Club Sandwich

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Du côté des produits sucrés, la tarte au citron est tout aussi délicieuse que la création de la boulangerie, la brioche feuilletée au cappuccino à la fois moelleuse, légère et parfumée. Sinon, il faut choisir entre les belles viennoiseries, les tartes au chocolat, les tartes aux figues, les flans,... Pour les pains, on retrouve des farines de blé classiques mais aussi d'épeautre, de riz, de seigle. Le pain est d'ailleurs à la hauteur du reste, ce qui n'est pas vraiment une surprise. Les prix, quant à eux, sont tout à fait abordables au regard de la qualité proposée : les bread makis sont vendus entre 5 et 9,90 euros, les gâteaux autour de 4 ou 5 euros, la brioche à 2,50 euros.

La baguette est quant à elle vendue à 1,10 euro, un prix que le chef explique ainsi :

"Une baguette à 1,10 euro peut signifier protéger une filière, une agriculture et un savoir-faire. Si, pour faire un baguette à 80 centimes, il faut utiliser une farine de merde avec des blés dégueulasses et sans savoir-faire, ça ne protège personne. Et ça implique des personnes sous-payées en laboratoire. C'est pas le cas chez nous."

En somme, une boulangerie parfaite que l'on rêverait tous d'avoir en bas de chez nous.