(© Club Sandwich)

Tuto : une côte de bœuf maturée en seulement 3 jours, c’est possible ?

On a testé une technique débusquée sur le grand Internet, on vous donne notre avis.

© Club Sandwich

Il y a un an, Club Sandwich se lançait dans la maturation d’un train de côte de bœuf pendant 28 jours (épisodes 1, 2, 3 et 4). La maturation, qui vise à renforcer en saveur la viande en lui faisant baisser son taux d’hydratation, apporte un goût un brin "funky" à la chair du bœuf. Depuis maintenant quelques semaines, je vois plusieurs youtubeurs et autres journalistes parler d’une technique simple permettant de simuler l’effet d’une maturation d’un mois en seulement trois jours. Intox ou véritable méthode ? On a testé pour en avoir le cœur net.

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Ingrédients :

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  • 1 côte de bœuf (ici environ 1,4 kilos)
  • 2 cuillères à soupe de sauce d’huître (trouvable en épicerie asiatique)

Notre inspiration, c’est le bon Clifford Endo, qui a tenté l’expérience en vidéo pour Eater. Même s’il trouve le résultat satisfaisant, nous nous devions de vérifier par nous-mêmes.

#1. Juste un coup de pinceau

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Pas de technique incroyable. Il suffit de napper de sauce d’huître la côte de bœuf au pinceau. Pour ma part, j’ai ensuite emballé la côte sous vide avant de la placer au frigo sans y toucher pendant 72 heures.

#2. Texture et visuel

La viande tout juste sortie du frigo, rien à signaler niveau odeur. La sauce d’huître a été absorbée, mais pas de gros changement de couleur à dénoter. Bref, à l’œil nu, difficile de voir la différence.

#3. Cuisson

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Pas de feu de bois ou de barbecue possibles vu la météo, mais une cuisson simple : saisir la côte à feu vif avec du beurre et du romarin avant un tour au four jusqu’à ce que la température intérieure atteigne les 53 °C pour une cuisson saignante. Laisser reposer la pièce de viande un quart d’heure sous du papier d'aluminium avant de la découper.

#4. Verdict

Après avoir laissé reposer la viande, la découper dans le sens inverse du grain. La viande est belle, bien caramélisée à l’extérieur et encore rosée à l’intérieur. À la dégustation, je ne retrouve pas le parfum étonnant d’une viande maturée, mais côté texture, la chair semble plus détendue. Est-ce dû à notre petite expérience ? Rien n’est moins sûr. Délicieuse et juteuse, cette côte fait le job sans souci, mais pour ce qui est de notre maturation express, à part un possible effet positif sur la tendreté de notre pièce de bœuf, pas de recette miracle, rien ne remplace le temps pour déguster une vraie côte "dry aged".

Par Pharrell Arot, publié le 27/03/2018

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