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Tuto : poulet frit et caviar, le plat iconique du Momofuku de David Chang revisité

Une histoire d’œufs et de poule.

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Planter un pilon de poulet frit dans une boîte d’un kilo de caviar, c’est la provocation faite par David Chang au monde culinaire en couverture du magazine Wired en 2016. Cet accord étonnant, le chef le justifie pleinement dans sa manière de penser la cuisine d’aujourd’hui, où les saveurs peuvent s’imbriquer à merveille même en usant de produits populaires.

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À la carte de son restaurant Momofuku à New York, son poulet frit est présenté entier, accompagné de caviar et d’œufs de truite fumés. À 500 dollars les deux poulets pour 4 à 6 personnes, ce plaisir décadent est à réserver aux grandes occasions.

Intrigués par ce plat reliant la pop culture food américaine et un des produits les plus nobles et rares, on s’est lancés en cuisine pour tenter de retrouver les saveurs de ce plat. Voici notre chicken burger aux œufs de truite fumés, intriguant, coquin et savoureux à souhait.

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Pour 4 personnes :

  • 4 buns briochés
  • 4 filets de poulet fermier
  • 4 pilons de poulet
  • 160 grammes d’œufs de truite
  • 1 litre de lait Ribot entier
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café d’ail en poudre
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 demi-concombre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 2 œufs
  • 100 grammes de farine
  • 1 litre d’huile neutre
  • Sel et poivre

#1. Faire mariner le poulet

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Dans un saladier, faire mariner le poulet dans le lait Ribot. Si vous n’en trouvez pas, le remplacer par du lait entier et le jus d’un demi-citron. Assaisonner et laisser reposer au moins deux heures, au mieux toute la nuit.

#2. Faire frire le poulet

Passer le poulet dans la farine assaisonnée avec le paprika et l’ail en poudre sous forme de jolis flocons et le faire frire 7-8 minutes à 180 °C jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le disposer sur une grille et le saler immédiatement.

#3. Assembler le burger

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Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jus de citron, la ciboulette ciselée, saler et poivrer. Toaster les buns et les napper de cette sauce. Ajouter le concombre en lamelles, un beau morceau de poulet frit et une bonne cuillère d’œufs de truite fumés. Servir avec les pilons et le reste d’œufs de truite à côté. Servir bien chaud.

Par Pharrell Arot, publié le 17/10/2017

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