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Près de Marseille, c'est dans les champs de lavande que le pastis fait sa révolution

Depuis 2008, Ricard s'associe avec des producteurs de la région pour produire une recette 100 % provençale.

Sur le plateau de Valensole, les champs de lavandin à perte de vue font désormais équipe avec de nouveaux congénères. Juxtaposées aux célèbres étendues mauves de la région se tiennent désormais de grandes parcelles de fenouil aromatique, reconnaissable à ses tiges vertes et ses fleurs jaune vif.

C’est précisément ici que le Ricard, qui produit l’un des apéritifs préférés des Français, fait sa révolution. Depuis dix ans, la marque s’y est associée avec une poignée d’exploitants avec l’idée de mettre en bouteille une boisson anisée exclusivement produite à partir d’anis issu de plantes fraîches cultivées et cueillies en Haute-Provence plutôt qu’à partir de la badiane traditionnelle ne pouvant être cultivée qu'en Asie du sud-est. Car après tout, quoi de plus logique qu’un pastis de Marseille issu de ses propres terres ?

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Fenouil comme alternative locale

Lors de notre visite sur le plateau, un après-midi de canicule, nous avons croisé la route de l’un de ces producteurs, Denis Vernet. À 27 ans, il s’est associé avec son père et son oncle dans la production de fenouil aromatique. "Une manière de diversifier notre activité qui se reposait alors essentiellement sur les plantes à parfum : lavandin, immortelle et la sauge sclarée".

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Production à taille humaine

Ils sont aujourd’hui douze dans ce cas de figure, associés avec le groupe marseillais dans l’élaboration d’un Ricard d’un nouveau genre. Au total, ils disposent d’une dizaine d’hectares au total, une surface plafonnée afin de préserver la diversité des profils de producteurs et la qualité des récoltes.

Et si c’est le plateau de Valensole que Ricard a choisi, dix ans en arrière, c’est pour des raisons assez pragmatiques. "On voulait une région en Provence, près de Marseille, les terres agricoles convenaient bien, les producteurs locaux étaient en recherche de diversification de leurs cultures et il s’agit d’une région qui dispose d’un nombre élevé de distilleries", explique Hervé Neuville, ingénieur agronome pour Ricard. 

"Une bouteille sur douze est la mienne"

Une fois le fenouil arrivé à maturité, le processus est relativement simple : les graines de fenouil sont cueillies puis impérativement distillées en huile essentielle dans les heures qui suivent, sur le lieu même de la récolte.

"Cela garantit un savoir-faire, la fraîcheur et la préservation des arômes, mais surtout, cela nous permet de livrer un produit fini, dit Denis Vernet. Je peux donc dire qu’une bouteille sur douze est la mienne." Un cas de figure difficilement imaginable avec d’autres plantations, comme les céréales.

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Bientôt le bio ?

Du côté de la marque, cette nouvelle recette n’est pas vouée à remplacer le Ricard traditionnel, mais plutôt une manière de proposer des alternatives au consommateur, à l’image des nombreuses innovations que l’on observe dans le monde de la brasserie. 

Mais il n’est pour autant pas encore l’heure de parler de Ricard bio. Les exploitations sont toutes gérées en agriculture raisonnée, mais n’ont pas encore pu se soustraire complètement à l’utilisation d'intrants, notamment pour contrôler la présence de mauvaises herbes sur le plateau. 

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Ruches et abeilles

Mais sur le plateau de Valensole, la révolution du pastis se joue aussi du côté de l’apiculture. Et pour cause, la proximité naturelle entre les champs de fenouil et les étendues de lavandin n’a rien d’un hasard. Comme son voisin de parcelle, voire plus riche encore même en pollen que ce dernier, le fenouil contribue au développement des colonies d’abeilles.

En ce sens, depuis le début du printemps dernier, une cinquantaine d’apiculteurs, confirmés ou formés, ont posé leurs valises sur le plateau pour maintenir et faire durer le savoir-faire apicole. Aujourd’hui, c’est ainsi près de 300 millions d’abeilles qui butineraient dans la région et qui participent, à leur façon, à la naissance d’un pastis nouveau.

Par Robin Panfili, publié le 19/07/2019

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