Avant que la plupart de nos pains lèvent grâce à la levure de boulanger, il fallait préparer son levain pour espérer voir sa pâte gonfler. Conçu à partir de farine, d’eau, de micro-organismes et de bactéries, le levain naturel représente un savoir-faire ancestral, influencé par celui qui le fabrique tant il est sensible à son environnement.
À voir aussi sur Konbini
Pour préserver la diversité des levains, une bibliothèque conserve des mixtures provenant de boulangeries des quatre coins du globe. Située à St. Vith en Belgique, elle compte aujourd’hui 103 levains différents et continue d’en récolter de nouveaux chaque année.
Une mixture vivante
Après l’ouverture en 2008 d’un centre pour la saveur du pain par l’entreprise Purado, Karl De Smedt, un passionné de levain, s’est chargé de réunir tous ceux qu’il avait accumulés en un seul lieu. Ouverte en 2013, la Bibliothèque des levains ne présente aucun livre mais des dizaines d’étagères tempérées – ou plutôt de frigos –, remplies de bocaux numérotés et classés soigneusement par le maître des lieux. Le premier levain récolté à San Francisco date de 1989 et à lui viennent s’ajouter 104 autres mélanges de 20 pays différents, dans lesquels plus de 700 souches de levure sauvage et 1 500 bactéries lactiques ont été analysées.
Tous les ans, la bibliothèque se focalise sur un pays et part en quête de nouveaux levains à préserver et à protéger, comme un pan de notre patrimoine. Ils sont ensuite choyés et nourris tous les deux mois environ avec leur farine d’origine. “Dans les années 90, les gens avaient des Tamagotchi qu’ils devaient nourrir mais s’ils mourraient, ils pouvaient redémarrer leur appareil. Les levures, elles, on doit les nourrir tous les deux mois avec leur farine d’origine pour ne pas qu’elles meurent” explique Karl De Smedt dans une vidéo pour Atlas Obscura.
Les levains maintenus à température. (© Capture d’écran YouTube)
Un héritage fragile
À la fois unique et très fragile, il est presque impossible de recréer un levain perdu, même en utilisant des ingrédients similaires. Selon la température, la personne qui l’a créé, l’humidité ou les outils utilisés pour le mélanger, il se développera différemment et donnera des pains aux arômes pluriels.
Avant la levure industrielle, le levain était très important et alimenté quotidiennement pour éviter qu’il ne soit perdu. Les peuples nomades le transportaient précieusement et il était même transmis lors des mariages, selon Mentalfloss. La bibliothèque de St. Vith vise à préserver la typicité des levains – base de tous les pains du monde entier — pour éviter qu’ils ne soient perdus à jamais. Elle possède aussi une base de données en ligne pour que chaque boulanger puisse y inscrire sa recette, et œuvre enfin pour que le pain au levain, plus goûtu que tous les autres, continue à croustiller.
