Les 7 clés pour (vraiment) comprendre le palmarès du World's 50 Best

Le 50 Best, c'est un peu l'équivalent culinaire des Oscars, on vous explique pourquoi.

Voilà quelques années que le classement du World’s 50 Best s’est imposé, aux yeux de la majorité des chefs et acteurs du milieu de la gastronomie comme une, sinon la référence ultime.

Alors que le palmarès 2019 vient tout juste d’être dévoilé à Singapour, voici quelques clés pour comprendre les enjeux et les principaux enseignements de ce nouveau cru – où la France s’en sort plutôt bien.

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Que retenir du classement ?

Tout d’abord, le sacre du Mirazur (Menton). Après plusieurs années à flirter avec la première place, le chef italo-argentin Mauro Colagreco décroche cette année la récompense suprême. Dans le trio de tête, on retrouve également la nouvelle mouture de Noma (Copenhague) et l’ovni basque Asador Etxebarri (Atxondo) proposant une cuisine unique au feu de bois.

Si de nombreuses tables classées étaient déjà les années précédentes (Central, Blue Hill at Stone Barns, White Rabbit, Mugaritz, Disfrutar…), le classement compte douze nouveaux restaurants. Coup de chapeau à l’Espagne, pays le plus récompensé du classement et au Mexique qui, grâce à Pujol (Mexico) rafle le prix du meilleur restaurant d’Amérique du Nord.

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Enfin, (maigre) réjouissance, les femmes cheffes s’imposent un peu plus dans le top 50 avec quatre restaurants cette année, dont Cosme tenu par la cheffe Daniela Soto-Innes.

© 50 Best

Et la France dans tout ça ?

Eh bien elle s’en sort très bien puisqu’elle est le pays le plus représenté dans le classement, juste derrière l’Espagne et les États-Unis, avec neufs tables françaises récompensées, dont quatre installées en dehors de nos frontières.

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En plus du Mirazur, on peut saluer l’impressionnant saut au classement de Septime (Paris) entre la quarantième à la quinzième place. Et puis, toujours dans le haut du panier, c’est les incontournables que l’on retrouve : l’Arpège d’Alain Passard (8e) – par ailleurs sacré par ses pairs comme le vainqueur du Chefs’ Choice Award –, l’Alain Ducasse au Plaza Athénée (16e) le Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno (25e) et, évidemment, le prix de meilleure pâtissière pour Jessica Préalpato.

Parmi les tables récompensées, tenues par des Français expatriés, citons Odette (Singapour), l’Atelier Crenn (San Francisco), Le Bernardin (New York) et l’impressionnant et futuriste Ultraviolet (Shanghai).

© Mirazur

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Mauro Colagreco, c’est qui ?

C’est un surdoué de la cuisine. Argentin d’origine italienne, Mauro Colagreco est passé par les cuisines des plus grands : Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, c’est en 2006 qu’il s’est décidé à ouvrir sa table. Il avait alors 29 ans. Ne sachant trancher entre ses origines italiennes et ses attaches argentino-espagnoles, c’est à Menton, entre les deux pays qu’il a finalement posé ses valises.

Polyglotte et passionné de tomates – il en cultive 39 variétés dans son jardin –, Mauro Colagreco est unanimement salué par ses pairs. Mais tous n’oublient jamais de mettre également en avant le "travail de l’ombre" de celle qui l’accompagne tous les jours, Julia Colagreco, notamment en charge de l’administration du Mirazur.

On fait comment pour aller y manger ?

Il va falloir prendre son mal en patience. Après l’obtention de la troisième étoile en début d’année et son sacre au World’s 50 Best, la queue va être longue, à n’en pas douter.

Pour l’heure, le site du restaurant ne propose des réservations qu’à partir de novembre prochain. Quant aux prix, comptez 260 euros pour le menu dégustation et 160 euros pour un menu du midi (hors été).

© Mirazur

Le gagnant est-il vraiment le meilleur restaurant du monde ?

Voilà une question compliquée exigeant une réponse qui le sera tout autant. À vrai dire, le classement (et son ordre) offre avant tout une valeur indicative et une photographie à un instant T des tables incontournables à travers le monde, où le travail des chefs et de leurs équipes est le plus poussé.

Si la désignation de "meilleur restaurant du monde" est forcément subjective, le fait de retrouver, d’une année sur l’autre, plus ou moins les mêmes concurrents dans le top 50 est un bon moyen de s’assurer de la justesse et de la régularité du casting.

Pourquoi le classement est-il autant médiatisé ?

Parce qu’il est très respecté par les chefs du monde entier. Souvent, on en parle comme le concurrent direct du Michelin à l’international. Mais à la différence de classements nationaux, celui-ci est parvenu, depuis sa création en 2002, à se faire connaître et à faire valoir son influence auprès de la sphère culinaire mondiale.

Mais, au fait, qui est-ce qui vote ?

L’édition 2019 a été marquée par plusieurs changements majeurs dans les règles. D’abord la création d’une "ligue fermée" des restos ayant déjà gagné, puis la création d’un panel paritaire pour l’élaboration du classement.

Au total, ce sont 1 040 votants (34 % de chefs, 33 % de journalistes culinaires et 33 % de voyageurs gourmets) qui ont établi ce palmarès. L’anonymat de ces derniers est d’ailleurs un argument régulièrement brandi par les détracteurs du World’s 50 Best lui reprochant son manque de transparence.

Par Club Sandwich, publié le 27/06/2019

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