(© Club Sandwich)

featuredImage

Épicentre gastronomique asiatique, Singapour s'affirme entre tradition et ultra-modernité

Métissage, prospérité et chicken rice.

Dans quelques semaines, le prestigieux classement des World’s 50 Best dévoilera son palmarès 2019 à Singapour. Le petit pays à la culture métissée est devenu en quelques années le cœur battant de la gastronomie en Asie du Sud-Est. Bartenders de génie, chefs qui rebattent les cartes de la cuisine asiatique et stands de street food par centaines, Club Sandwich a passé 5 jours et 5 nuits dans la ville la plus excitante du moment.

***

720 kilomètres carrés pour un peu plus de 5 millions d’habitants, une économie florissante, Singapour a l’image de ce confetti ultra-urbanisé au sud de la Malaisie. Pourtant, derrière les buildings et l’évidente prospérité, le bouillonnement culturel et culinaire du pays-cité est permanent. Des petites rues à l’architecture coloniale préservée aux rooftops des hôtels de luxe en passant par les food court – les fameux hawker centers – les plus vivants du monde, Singapour offre une porte ouverte sur l’Asie du Sud-Est complète et réinventée. Dès les premières minutes dans le pays, en arrivant par l’impressionnant et flambant neuf aéroport de Changi, on se laisse emporter dans un condensé d’Asie multiculturel fascinant et dépaysant.

L’imposant et futuriste Marina Bay Sands Hotel. (© Club Sandwich)

Le bon conseil : pour 12 dollars (environ 8 euros), vous trouverez dans tous les 7-11 des cartes SIM prépayées comprenant 100go de data.

Rigueur, hawker et vivre ensemble

On a souvent une image sévère de Singapour, et derrière l’évident amour pour les règles – oui, et sur une note légère, on ne trouve pas de chewing-gum et il est interdit de fumer à peu près partout sous peine d’amendes de plusieurs centaines de dollars –, le mélange culturel entre chinois, indiens, malais, expat' et métisses ayant reconstruit une nouvelle culture globalisée est impressionnant. Temples bouddhistes, temples hindous, mosquées et églises cohabitent à quelques rues d’écart, mais c’est surtout dans l’assiette que le mariage culturel est le plus flagrant avec en fer de lance de ce concentré d’influences les fameux hawker centers, ces food court qui pourraient entrer au patrimoine mondial de l’Unesco dès 2020.

La file devant un stand d’un hawker center. (© Club Sandwich)

Dans ces temples de la street food, chaque petite échoppe se spécialise depuis des années dans un la maîtrise d’un seul plat. Sous les grands ventilateurs tournant au ralenti au plafond du Maxwell hawker center, les files d’attente se font et se défont tout au long de la journée devant les stands dans la chaleur moite – Singapour se situe à 1 degré de l’équateur –. Travailleurs, touristes, habitants du quartier, tout le monde y va de son plat préféré, des noix de coco fraîchement ouvertes à l’omniprésent " chicken rice", plat iconique de poulet poché dont le stand le plus couru de la ville possède même son étoile Michelin pour un plat pourtant vendu moins de 5 dollars (environ 3 euros).

Le chicken rice étoilé à quelques dollars du chef Chan Hon Meng. (© Club Sandwich)

Si le prix de la vie à Singapour en fait un des pays les plus chers du monde, le coût de la nourriture reste, lui, surtout dans les hawker, très bon marché. Et si la quasi-totalité des produits sont importés, il est pourtant possible de trouver des produits frais et des assiettes riches en influences, couleurs et saveurs à chaque coin de rue. Jus de sucre de canne, currys indiens, spécialités du sud de la Chine, poissons frits malais, les cultures de Singapour s’entrelacent et entrent en résonance dans les hawker centers, se transformant en pilier du vivre ensemble, prouvant, s’il en était encore besoin, que la nourriture sera toujours le meilleur ciment entre les communautés.

Un cuisinier au Maxwell hawker center. (© Club Sandwich)

Le bon conseil : pour réserver un siège avant d’aller commander aux différents stands, les Singapouriens posent un paquet de mouchoir sur les petites tables rondes en composite.

Crazy Rich Asians

Et d’une rue à traverser – sur les clous –, et des maisons typiques on passe au lobby d’un hôtel de luxe. Vaisseau futuriste du Marina Bay Sands – dont les coursives gigantesques mélangent flagships de marques de luxe, musées ultramodernes, dernières enseignes street food et restaurant étoilés – au colonial et iconique Raffles hôtel, abritant le Long Bar, lieu de création du Singapore Sling ; le cocktail à base de gin et jus d’ananas est ici de toutes les célébrations. Au cœur de Chinatown, les deux boutiques hôtel de Six Senses proposent eux une carte de cocktail moderne et écoresponsable, avec des eaux filtrées maison et des herbes aromatiques cultivées sur place.

L’Atlas propose plus de 1 300 variétés de gin. (© Club Sandwich)

Bar d’hôtel, comme l’imposant Atlas avec ses 1 300 variétés de gin, ou speakeasy et petits bars comme au Tippling club avec ses cocktails aux noms de parfum et aux ingrédients étonnants comme de l’argile distillée ou bitter d’artichaut, la ville abrite les meilleurs bars à cocktails d’Asie. Que ce soit pour se montrer avec une vue à couper le souffle comme au Lantern avec sa piscine, ses DJs et ses stars – on y croise cette semaine le designer Philipp Plein ou l’actrice de Crazy Rich Asians Fiona Xie –, ou pour goûter les cocktails les plus inventifs au Junior "The Pocket Bar", un bar d’une dizaine de places réinventant le tiki au cœur de Chinatown derrière une porte dérobée.

Le bon conseil : de nombreux établissements fermant à minuit, pensez à réserver votre taxi avant le rush de la sortie des bars.

Futur et tradition

Notre guide, Cindy, connaît la ville et ses acteurs comme personne, née dans les années 1960 avant l’explosion immobilière et avec plus de 30 ans de métier, elle est l’incarnation parfaite de l’ambivalence de la ville ; un cœur tourné vers la communauté, mixé à une modernité libérale toujours mise en avant ; Air Max édition limitée aux pieds, collection de t-shirts Comme Des Garçons à faire pâlir les fuckboi de tous les lycées de France, elle aime autant parler héritage des traditions que prix des œuvres d’art des musées de la ville. Cette ambivalence est omniprésente ; les anciens baraquements militaires au beau milieu des palmiers se transforment en boutique et restaurants de luxe sur Dempsey Road, où Dover Street Market tient boutique à quelques mètres du génial Candlenut, restaurant étoilé du jeune chef Malcolm Lee où il raconte sa vision de la cuisine Peranakan, celle des métissés chinois nés à Singapour.

La cuisine Peranakan du jeune chef étoilé Malcolm Lee chez Candlenut. (© Club Sandwich)

Cette cuisine déroulée par le jeune chef, se lit comme un remix des traditions, prenant le meilleur des ingrédients racontés par ses ancêtres pour leur donner une nouvelle histoire. Celle d’une terre d’accueil à l’explosion moderne extrêmement rapide, où les mondes s’entrechoquent, des blessures coloniales aux rêves d’avenir, d’un Singapour vert, par la terre et par le ciel, vivant de sa terre, gagnant sur la mer, et préservant le vivant et le spirituel.

Les maisons Peranakan colorées de Koon Seng Road. (© Club Sandwich)

Merci à Visit Singapore pour l’invitation.

Par Pharrell Arot, publié le 07/06/2019

Copié