Et si le livre le plus important d’Alexandre Dumas était son dictionnaire culinaire ?

Un ouvrage publié quelques mois après sa mort.

On connaît Alexandre Dumas comme l’un des écrivains majeurs de la littérature française, mais un peu moins pour ses écrits culinaires. Et pourtant, son Grand dictionnaire de cuisine n’a rien à envier au reste de son œuvre.

Dans un article passionnant, le magazine Atlas Obscura revient justement sur l’histoire de cet ouvrage, dont l’écriture a débuté en 1869, quelques mois seulement avant sa mort. Pour la petite histoire : Alexandre Dumas, petit-fils d’aubergiste, n’a jamais eu l’occasion de tenir le livre entre ses mains de son vivant, l’ouvrage n’ayant été publié qu’en 1873.

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Pour l’écriture de ce manuscrit, à la fois livre de recettes, recueil de souvenirs et mémoires culinaires, l’écrivain s’était alors retiré à Roscoff, dans le Finistère, en compagne de sa cuisinière Marie – dont le nom de famille n’est jamais mentionné. Ce dense et imposant manuscrit fut, par la suite, imprimé dans différentes versions au fil des décennies : du format original du Grand dictionnaire de cuisine, au Petit dictionnaire de cuisine, en passant par Mon dictionnaire de cuisine.

© Gallica

Recette d’éléphant

Au sommaire : près de 3 000 recettes à destination des cuisiniers et des ménages, mais également de nombreux récits de voyages, de descriptions, de notes biographiques, de souvenirs ou de références historiques. Une richesse qui lui vaudra d’être présenté comme un "véritable roman gastronomique". Atlas Obscura précise :

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"Le Grand Dictionnaire de cuisine est bien plus qu’un livre de cuisine. Dumas en parlait comme une formidable enquête à la fois sur le goût et la gastronomie, utilisée aussi bien par les amateurs que par les professionnels de la cuisine. On y retrouve des ingrédients, des outils de cuisine et des techniques de cuisson. Dans un exemple précoce de placement de produit, plusieurs pages sont consacrées à l’histoire de la moutarde en tant que condiment. Et, à la fin, Dumas approuve pleinement le fabricant de moutarde Bornibus."

Les entrées et définitions du Dictionnaire sont à lire comme une encyclopédie culinaire, allant du terme "absinthe" au "zeste", ajoute Atlas Obscura. On y retrouve également des curiosités gastronomiques plus osées, comme une recette destinée à apprendre au lecteur à cuisiner un éléphant, à préparer un plat à base de soixante langues de lapin… ou une note affirmant que le céleri n’était pas qu’un banal légume, mais aussi une "plante dont les anciens se couronnaient dans leurs repas, pour neutraliser la puissance du vin".

En revanche, aucune trace dans le manuscrit de l’époque de définitions ou d’anecdotes sur la pizza, le ramen ou l’avocat. Après tout, il faut savoir vivre avec son temps.

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Par Robin Panfili, publié le 03/05/2019

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