En images : tous les secrets de la production d’huile d’olive en Italie

En plein cœur de l’Italie, la famille Ricci produit une huile d’olive de grande qualité. On a rencontré Alessandro, le petit dernier, qui nous raconte en images les coulisses d’une récolte.

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

Voilà plusieurs décennies que les oliviers de la famille Ricci reposent dans les vallons de Montecchio, en Ombrie. Ici, quelque part sur les contreforts des Apennins, on y cultive le fruit depuis la moitié du XIXe siècle. Mais le frantoio, c’est-à-dire le pressoir, le moulin et toute l’infrastructure permettant de contrôler la production de l’huile d’olive de A à Z, n’a vu le jour qu’en 2011, au cœur des oliveraies.

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Un projet "de longue date", mais surtout de grande envergure pour la famille qui semble aujourd’hui porter ses fruits. À présent, c’est Alessandro Ricci, 30 ans, qui reprend progressivement les rênes de l’exploitation familiale. Journaliste pour la télévision italienne, il vit entre l’Italie et Berlin et redescend à Montecchio chaque année, à l’automne, pour participer à la récolte et à la production des nouvelles cuvées d’huiles d’olive de la famille. Avec ses mots et de jolies photos, il raconte à Club Sandwich les coulisses de cet exercice unique.

Devoir familial

Alessandro Ricci a commencé à travailler pour le frantoio dès son ouverture, en 2011, juste après ses cinq années d’étude. "Au début, c’était assez difficile car je ne connaissais pas bien les machines et leur fonctionnement et je devais me familiariser avec, dit-il. Puis, j’ai découvert la beauté d’un travail intense, mais qui permet d’être en contact direct avec la nature et les hommes et de redécouvrir des pratiques anciennes qui vous lient inextricablement à votre terre d’origine."

"Ce que j’aime le plus, c’est de voir des non-Italiens s’installer en Ombrie et découvrir la beauté des olives et se passionner pour ce monde. Ce sont eux qui la vivent comme une passion, beaucoup plus que certaines personnes de la région qui la considèrent maintenant comme une simple entreprise."

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© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

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Une île heureuse

Pour Alessandro Ricci, s’impliquer dans le frantoio familial est un choix qui s’est imposé de lui-même. "Cela me permet de m’impliquer dans quelque chose qui ne m’empêche pas pour autant d’avoir d’autres projets personnels. En particulier pour moi qui ai souvent quitté l’Italie ces dernières années, ce travail me rappelle mes racines, l’endroit d’où je viens… C’est une sorte de point d’attache, une île heureuse m’offrant la possibilité de m’échapper, un temps, du chaos mondial et métropolitain."

À Montecchio, le frantoio familial n’est pas seulement utilisé par la famille Ricci. Il sert aussi à d’autres producteurs de la région qui souhaitent produire leur propre huile d’olive. "Environ 20 % des olives pressées sont les nôtres, l’huile d’olive Ricci que nous vendons provient uniquement d’olives cultivées par nos soins des premières pousses à la taille, jusqu’à la récolte".

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

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© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

À terre atypique, huile unique

La famille Ricci produit quatre huiles d’olive issues de fruits propres au centre de l’Italie. Le blend, un mélange de différentes variétés d’olives (frantoio, leccino, moraiolo) cultivées sur leur domaine ; une huile monovariétale d’olives frantoio, une huile monovariétale d’olives moraiolo et un agrumato al melangolo, une huile d’olive infusée à l’orange amère. "Toutes les olives sont cueillies par nous et pressées dans les 24 heures", précise Alessandro Ricci.

L’Ombrie, nichée entre la Toscane et la région de Rome, n’est pas vraiment connue pour son abondance d’exploitation d’oliviers. Dans cette zone très rurale et agricole, les conditions climatiques, parfois rudes, peuvent être un obstacle pour les producteurs. Le buran, un vent glacial venu de l’Est, a par exemple fait beaucoup de dégâts l’an passé. "La production d’olives en Ombrie a récemment diminué en raison des événements atmosphériques, fait remarquer Alessandro Ricci.

"Nul doute que produire dans une région comme celle-ci nous permet d’avoir une huile de haute qualité, mais cela ne garantit qu’une plus petite quantité d’olives par arbre… et par conséquent un prix de l’huile parfois plus élevé."

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

Travailler vite et fort

La force du frantoio Ricci est simple, car unique : une huile d’olive qui offre le vrai goût de l’Ombrie. "Nous contrôlons tout le processus et nous favorisons un fort enracinement dans le territoire. Toutes les olives proviennent du territoire de Montecchio et nos huiles ne proviennent que de variétés d’olives typiques et originaires de la région."

La production d’huile chez les Ricci est une course contre la montre. Chaque année, de mi-octobre à la fin du mois de décembre, on ne compte pas ses heures. "On travaille jusqu’à dix-huit heures par jour. L’an passé, on a travaillé 24h/24 pendant seize jours, car les olives ne peuvent pas être conservées trop longtemps. Il faut travailler vite, dans un environnement très bruyant, dans des délais très serrés et des avec des critères de qualité à respecter."

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

© Marc-Henri Maisonhaute/Alessandro Ricci

Par Robin Panfili, publié le 21/01/2019

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