(© Club Sandwich)

J'ai passé mon week-end à faire de la mozzarella maison, voici mon histoire

Ici c'est pas (encore) l'Italie.

Chez Club Sandwich, on adore les challenges, surtout quand ils sont chronophages, comme la fois où nous avons passé plusieurs jours à apprendre à préparer une véritable pièce montée. Alors quand l’idée de préparer une mozzarella maison nous a traversé l’esprit, on s’est lancés dans l’aventure. Heureusement, c’est bien le voyage qui compte et non la destination.

(© Club Sandwich)

Publicité

Potasser l’Internet

Publicité

Le brillant French Guy Cooking, la très fun youtubeuse canadienne Rosalie Lessard, Carla et Molly de Bon appétit, les boss de la mozza new-yorkaise de la Casa Della Mozzarella, et des dizaines d’autres : ils se sont tous frottés à cette lubie de préparer chez soi le fameux fromage italien. Avec à chaque fois un cheminement semé d’embûches, des spécificités selon les produits disponibles dans les différentes régions du monde, et presque toujours un final satisfaisant à base de boule de mozza brillante et chargée de lait.

Je potasse leurs articles, leurs vidéos, et je prends des notes pour me lancer dans un premier test, la fleur au fusil.

Premier test

(© Club Sandwich)

Publicité

Pour préparer de la mozza, rien de bien compliqué au demeurant, le fromage étant composé de seulement quatre ingrédients : du lait, évidemment, de la présure, un acide, et du sel. Étant en France, pas de lait de bufflonne, c’est donc avec du lait de vache que je vais mener mes expériences.

Pour le premier test, direction mon supermarché du coin de la rue, et… la pharmacie. À la pharmacie, je me munis de la fameuse présure, ce coagulant permettant au lait de cailler. Vous en trouverez également dans quelques épiceries bio.

Pour le lait, erreur de débutant. Je me rends au supermarché et me munis de ce qui se rapproche le plus d’un lait non pasteurisé : deux litres de lait entier microfiltré. Ce lait, conservé au frais, s’approche en goût du lait cru (indispensable à la réalisation d’une bonne mozza), mais est exempt des micro-organismes et autres bactéries.

Publicité

Ingrédients test 1 :

  • 2 litres de lait microfiltré
  • 16 gouttes de présure
  • 6 centilitres de jus de citron
  • 10 grammes de sel
  • 1 thermomètre de cuisine

(© Club Sandwich)

Le processus pour préparer de la mozza est simple : porter le lait à 37 °C, le mélanger au jus de citron et à la présure, laisser reposer 5 à 10 minutes à couvert, découper le lait caillé en cubes, le passer délicatement au tamis, le saler, former une boule, puis l’étirer dans l’eau bouillante.

Ces étapes, au demeurant simples, s’avèrent un brin plus délicates que prévu. Surtout, pour ce premier test, impossible de lisser les fameux "curds" de fromage, et c’est le cœur lourd que je vais me coucher avec une boule de "fromage" graineux ressemblant au fameux fromage skouik-skouik de la poutine canadienne.

Je lance tout de même un appel à l’aide dans ma story Insta : "Hey les potos, on trouve où du lait cru, du vrai de vrai ?"

Opération lait cru

(© Club Sandwich)

Au matin, quelques réponses dans mes DM. Dans ma petite ville de province, le destin me sourit : un fromager du marché se tenant ce matin même aurait le précieux sésame. Me voilà, après 40 minutes de marche, heureux possesseur de 4 litres de lait cru.

Ingrédients test 2 :

  • 2 litres de lait cru
  • 16 gouttes de présure
  • 6 centilitres de jus de citron
  • 10 grammes de sel
  • 1 thermomètre de cuisine

Le lait cru étant un ingrédient risqué, je prends le temps de faire bouillir tous mes ustensiles, et c’est reparti pour ma petite entreprise. Le lait à 37 °C, la présure, le jus de citron. Ce coup-ci, le résultat est beaucoup plus satisfaisant en texture, mais on ne va pas se mentir, niveau goût, c’est encore très brouillon.

(© Club Sandwich)

(© Club Sandwich)

À suivre

On ne baisse pas les bras, me voilà à commander du matériel sur Internet et à appeler des pros de la mozza. On se donne rendez-vous le week-end prochain pour plus de mozzarella… Promis, on vous donne bientôt un guide pour réussir à préparer une mozzarella chez vous.

(© Club Sandwich)

Par Pharrell Arot, publié le 26/08/2019

Copié

Pour vous :