Capture d’écran Youtube

Vidéo : mais au fait, ça pousse comment les asperges ?

Il faut trois ans avant de pouvoir récolter les premières !

Vertes ou blanches, on s’en délecte d’avril à juin. Mais si la période des asperges est courte, il aura par contre fallu trois longues années à la tige pour atteindre vingt centimètres. Pourquoi cette attente et comment pousse ce légume ? On vous explique la culture de cette plante vivace qui nous régale tous les ans.

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Pour faire pousser des asperges, il faut s’armer de patience. Une année est nécessaire aux graines pour donner naissance à des racines, les "griffes" d’asperges qui vont former des bourgeons une fois le printemps venu. Au départ, les bourgeons que donnent les racines sont très petits, ils ressemblent à des sortes de petites pointes : on les appelle "turions". Et, comme tous les bourgeons, si on les laisse pousser à l’air libre ils se transforment en tiges et ils durcissent.

Pour tromper ce phénomène et produire des turions d’asperges plus longs, droits et tendres, on les recouvre de terre pour stopper leur pousse jusqu’au printemps suivant. De la graine à la première asperge de taille standard, il faut alors trois ans, le temps que le turion ait atteint sa taille optimale. Passé cette contrainte initiale, il sera par contre possible de récolter des asperges tous les printemps durant 15 ans, en coupant le turion puis en le recouvrant de terre pour qu’il se reforme l’année suivante.

Asperges laissées en pousse (Capture d’écran YouTube).

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Vertes et blanches, quelles différences ?

Les deux couleurs ne correspondent pas à deux variétés différentes, mais à une variation dans l'apport de lumière. Les asperges vertes poussent à l’air libre, elles absorbent la chlorophylle de l’air et se teintent donc en vert comme les autres plantes de la nature. En revanche, on place les asperges qu’on souhaite blanches sous des bâches, ce qui les empêche d’accéder à la chlorophylle. Ce processus utilisé également pour produire des endives, permet non seulement d’obtenir une couleur blanche mais également une texture plus fine et un goût moins amer que leurs sœurs vertes, qui elles sont plus croquantes.

Par Claire Verriele, publié le 06/05/2019

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