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On a participé au jury de la meilleure baguette de Paris

4 h 30 de marathon gluten pour départager 228 baguettes.

"Une tradition pas trop cuite" : c’était souvent mon mot d’ordre chez ma sympathique boulangère du coin de la rue. Pourtant, après cette après-midi du 17 avril, je ne verrai plus jamais la fameuse baguette du même œil, et encore plus surprenant, je la demanderai sans doute bien cuite.

"La meilleure baguette de Paris", une appellation qui a de quoi changer la vie d’une boulangerie pour une année depuis maintenant 25 ans. Ce titre, le gagnant pourra l’afficher fièrement sur sa devanture, et pendant un an, il deviendra l’ambassadeur d’un emblème national, allant jusqu’à livrer le président de la République chaque matin de l’année à venir.

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Pour être éligibles à ce fameux concours, les boulangers de Paris avaient une mission ce mercredi matin : livrer 2 baguettes, les plus belles de leur fournée du matin. Ces petits bijoux d’artisanat, qui doivent répondre à un cahier des charges précis, seront dégustés l’après-midi par un jury composé d’une quinzaine de personnes, mélangeant professionnels, Parisiens tirés au sort et quelques journalistes. À 13 heures, heure de clôture des dépôts de baguettes, c’est pas moins de 228 boulangeries qui ont remis leur bébé afin d’être jugées et d’avoir une chance de décrocher le titre de meilleure baguette de Paris pour l’année 2019.

2 rounds, 76 baguettes

14 heures. Rendez-vous est pris dans les locaux du syndicat des boulangers. Face à ces montagnes de baguettes, je comprends tout de suite qu’il va falloir s’accrocher pour réussir à ne pas perdre la tête – et l’appétit – pour pouvoir juger le plus sereinement possible le très sérieux concours. Après un premier écrémage qui a vu 80 baguettes se faire recaler pour dimensions ou poids non conformes – la meilleure baguette de Paris doit mesurer entre 55 et 70 centimètres et ne pas dépasser les 300 grammes –, le jury, divisé en 3 tables, a maintenant "seulement" 148 baguettes à départager.

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À ma table, Mahmoud M’seddi, jeune boulanger vainqueur de l’édition 2018, et une habituée de l’épreuve, l’adjointe au maire de Paris Olivia Polski : tous deux sont de très bon conseil pour mettre le pied à l’étrier au reste de la tablée en détaillant les critères permettant de couronner la meilleure baguette.

Aspect, cuisson, alvéolage, odeur et goût

Le jeune boulanger, portant fièrement sa veste de travail brodé d’un drapeau bleu-blanc-rouge et d’une inscription dorée "Meilleure baguette de tradition de Paris 2018", nous donne sa vision d’une belle tradition, croustillante, régulière, à la mie bien alvéolée… Oliva Polski, elle, nous donne des conseils tel un coach avant un match décisif : attention à ne pas boire trop d’eau afin de ne pas nous transformer en ballons sur pattes.

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Si chacun a sa vision d’une bonne baguette – qui, à titre perso, est plutôt proche d’un pain vivant au levain –, les arguments du professionnel sonnent juste : coup de lame, homogénéité de la cuisson, belle couronne bien croquante, et surtout un point majeur, ce sont les baguettes les plus cuites qui développent les plus belles mies et délivrent les parfums les plus profonds.

"J’ai déposé 20 baguettes tous les jours de l’année à l’Élysée […], et pour le président, pas d’ajout de farine sur le pain, afin de ne pas salir les costumes de ses invités et du personnel", indique Mahmoud M’seddi.

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Pour le premier round, 55 baguettes à goûter, qu’on touche, qu’on découpe, qu’on observe et qu’on sent. De quatre ou cinq minutes passées sur les premières candidates, on accélère vite une fois les traceurs et points de comparaison bien assimilés. Quelques coups de cœur, des discussions sur les notes, un ou deux zéros pointés… chacun y va de son bon mot et de son anecdote boulangère. Au bout de 2 h 30, sur les 148 baguettes, il n’en restera que 30 pour un second round avec la crème de la crème du travail des artisans boulangers parisiens.

Top 10 et un petit coup de fil

19 heures. La dernière baguette est notée et les fiches de notations partent pour faire la moyenne des notes attribuées. La presse arrive, pour découvrir le top 10 et pour connaître celui qui succédera à Mahmoud comme roi d’un symbole français rayonnant à l’international. À l’adjointe au maire qui l’avait appelé l’an dernier, il avait raccroché au nez, sans doute sous le coup de l’émotion. Cette année, c’est encore sur son portable qu’elle appelle Fabrice Leroy, boulanger dans le 12e arrondissement, le gagnant de cette édition 2019.

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76 baguettes décortiquées et goûtées, et une certitude, demain sera court ou sera long, mais sera pour moi un jour sans pain. Et dès vendredi, je repasserai chez ma boulangère, pour sans doute lui demander "une tradition, mais plutôt bien cuite".

Par Pharrell Arot, publié le 18/04/2019

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