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On est allé déjeuner dans les potagers d'Alain Passard

Le chef triplement étoilé nous a reçu en Normandie où poussent fleurs, légumes et aromatiques pour son restaurant parisien.

Dans la vie d’un amoureux de la gastronomie, il est des moments rares et précieux qu’il est difficile de raconter avec les mots. Après mon premier déjeuner chez Alain Passard, dans sa demeure de campagne normande, au beau milieu de son potager du Bois-Giroult, il m’a ainsi fallu plusieurs semaines pour y voir plus clair et reprendre mes esprits.

En y repensant, il y a quelques jours, au moment d’écrire cet article, j’ai réalisé que ce n’était pas la première fois que je vivais ce drôle de sentiment. La première fois que j’ai rencontré de telles difficultés à retranscrire mes émotions, c’était juste après avoir vu jouer, pour la toute première fois, à l’hiver 2016 à Turin, mon joueur de football préféré. La comparaison pourra vous paraître étonnante, mais, je vous l’assure, elle n’a rien de si saugrenu. 

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© Robin Panfili / Club Sandwich

Lorsque vous arrivez chez Alain Passard, dans cette grande baraque retapée, chauffée au feu de cheminée, il se passe quelque chose d’assez unique, de presque intemporel. Il y a sa présence, bien sûr, charismatique et éloquente, et il y a ce qui l’entoure. Des jeunes cuisiniers, des cageots de légumes et la petite magie de l’inconnu qui se prépare dans les casseroles.

Ce jour-là, nous étions une poignée à avoir le privilège de venir visiter les potagers normands du chef, ceux-là mêmes qui servent à approvisionner son restaurant parisien triplement étoilé, L’Arpège, depuis tant d’années qu’on ne les compte plus désormais. 

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Comme un amuse-bouche, le repas débute par une déambulation dans les jardins du domaine. Le jeune chef jardinier nous accompagne et désigne alors du doigt, rangée après rangée, des pépites qui mûrissent encore : de la livèche par ci, du maïs blanc par là, du houblon par ci, des betteraves par là.

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"Ici, on fait encore du maraîchage à l’ancienne, tout à la main", prévient-il. Un peu plus loin, au derrière d’un petit fourgon, ses camarades jardiniers empilent des cagettes pleines à craquer. "Tout ça, ça vient d’être cueilli et ça part à L’Arpège dans quelques minutes. Ce sera cuisiné dès ce soir"

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À notre retour dans la demeure, Alain Passard nous attend, lunettes épaisses, tablier blanc et large sourire aux lèvres. Avant de nous parler de ce qu’il compte nous servir à déjeuner, il s’arrête net, hèle un jeune cuisinier et se retrousse les manches. "Je vais vous préparer un petit quelque chose", dit-il. Ce quelque chose, c’est son fameux célerisotto, cuisiné cette fois avec son nouveau joujou, une cocotte japonaise Maho Nabé, dont la double paroi permet de conserver la chaleur hors du feu pendant près d’une heure.

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Alors qu’une personne lui demande pourquoi il laisse tout faire (la découpe du céleri, la cuisson…) à son jeune cuisinier, Alain Passard rebondit. "Vous rigolez ! Ça été si dur pour eux, les jeunes, de pouvoir s’exprimer… Alors ici, on leur donne la parole", fait-il, tout en gardant un œil très attentif aux gestes du jeune commis.

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Une fois la démonstration achevée, la machine se met en branle et rien ne semble pouvoir l’arrêter. Dans la rotonde-cuisine qui domine la salle à manger, les gestes sont plus vifs, les casseroles plus bruyantes et les allers-retours plus nombreux. Débute ainsi une parenthèse culinaire assez incroyable, de celles que l’on ne vit qu’une fois dans une vie. Je vous laisse découvrir la suite en images. 

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Par Robin Panfili, publié le 11/12/2019

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