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"On mettait les tabliers au congélo" : des chefs racontent la galère d'un été en cuisine

On se débrouille comme on peut.

Il est de nombreux métiers pour lesquels l'été est une période particulièrement délicate. Et le monde de la restauration n'y échappe que rarement. Alors que les épisodes de canicule et les grandes chaleurs se sont multipliés cet été, on a passé quelques coups de fil afin de recueillir les témoignages de ceux qui vivent ce petit enfer au quotidien. 

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"On mettait des bandanas au frais et les tabliers au congélateur pour les avoir frais le matin"

"Il y a deux ans, j'étais à Arles (Chardon, Nord Pinus) et il faisait tellement chaud que je cuisinais en short de pyjama. On nous autorisait les shorts, mais dans certains étoilés, tu dois porter la veste, le tour de cou, la toque et le tablier même s'il fait 40° C. Il y a pas vraiment de solutions en fait. En cuisine, il faisait jusqu'à 45° C, alors on utilisait des sprays à eau. Aussi, on mettait des bandanas au frais et les tabliers au congélateur pour les avoir frais le matin. 

C'est aussi galère pour la conservation des aliments. Quand il fait aussi chaud et que tu dois rentrer le poisson, faut s'assurer que les frigos puissent être assez froids. Les légumes, les herbes, c'est une galère car ils avaient du mal à tenir. Heureusement, les patrons en avaient conscience et nous laissaient des pauses pour se reposer ou pour aller rentrer se doucher."

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– Alexia Duchêne (ex-Claridge's, Taillevent, Chardon, Nord Pinus et Passerini) 

(© Club Sandwich)

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"On n’a pas fini de s’habituer à la chaleur que, souvent, la canicule est déjà passée"

"L'été en cuisine, on reste à fond à la tête, mais le corps fond à vue d’œil. Et, parfois, les nerfs lâchent un peu. On a mesuré la température chez nous, on est à près de 72° C à cause du charcoal et du BBQ binchotan. Pour se rendre compte, c’est un peu comme si tu te baignais dans des flammes.

La chaleur impose pas mal de contraintes. Les matières premières qu’on utilise sont toutes fraîches. Mais quand il fait chaud, il faut tout laisser au réfrigérateur (ça tourne vite), donc impossible de faire une mise en place avant service correcte. Par conséquent, ça induit beaucoup de mouvements inutiles, on s'épuise davantage et ça ralentit notre travail puisqu’il faut en permanence se lever et se baisser pour aller chercher les boîtes au frais. Un cercle vicieux.

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Au final, le corps finit par s’y habituer, mais ça prend du temps. Mais on n’a souvent pas fini de s’habituer que la canicule est déjà passée. Pour remédier à ça, on boit de l’eau citronnée (le plus possible), on a chacun nos pulvérisateurs d’eau froide et on se met des torchons imbibés d’eau glacée derrière le cou. Et puis, on essaye d’éteindre les fourneaux dont on n’a pas besoin."

– Ecaterina Paraschiv (Ibrik)

Par Robin Panfili, publié le 27/08/2019

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