© Club Sandwich

Une virée en Toscane, là où le gin prend (littéralement) racine

Dans les montagnes toscanes, les baies de genièvre qui servent à aromatiser ce spiritueux se cueillent discrètement.

Lorsqu’on pense au gin, on s’imagine les distilleries britanniques, l’Angleterre et tout un tas de clichés. C’est pourtant oublier que cet alcool a vu le jour aux Pays-Bas et est aujourd’hui composé de plantes sélectionnées et récoltées aux quatre coins du monde. Si votre gin est bel et bien anglais dans l’âme, il compte plus d’un accent.

© Club Sandwich

Publicité

Parmi tous les préjugés sur le gin, aucun ne nous aurait amenés jusqu’en Toscane. Et pourtant, c’est bien là, à quelques heures de route de Florence, qu’un gin britannique bien connu, le Bombay Sapphire, prend racine. Dans la vallée de Caprese Michelangelo, qui a vu naître le peintre italien Michel-Ange, les baies de genièvre sauvages qui servent à composer et à donner le goût si particulier à ce spiritueux poussent selon une logique des plus aléatoires.

Chasse gardée

Ici, vous ne trouverez pas de grandes rangées de genévriers balisées et bien ordonnées. Tout au plus, vous parviendrez peut-être à repérer un arbuste ou deux. Et encore, si vous avez de la chance. La particularité de la région fait que les baies de genièvre y poussent comme bon leur semble, et seuls quelques cueilleurs avertis – autorisés – savent où les trouver.

© Club Sandwich

Publicité

© Club Sandwich

Parmi les rares à obtenir un laissez-passer pour venir cueillir le précieux fruit sauvage sur ces collines, il y a Leonello et Rita Pastorini. Voilà cinquante ans maintenant que ce couple travaille dans les terres et récolte, à chaque automne et avec une précision chirurgicale, les baies de genièvre pour la maison Bombay Sapphire. Le geste est d’une minutie absolue : il faut taper assez fort pour faire tomber le fruit, mais éviter d’endommager les jeunes baies qui seront récoltées l’année suivante.

Herbes, baies et fruits

Comme de nombreuses autres familles de la région, les Pastorini ont été approchés par le même personnage. Discret, sérieux et très observateur, Ivano Tonutti est maître botaniste pour la maison britannique depuis trois décennies. Trente ans à sillonner le monde à la conquête des meilleures herbes, baies et fruits, à la rencontre des producteurs et à l’entretien d’un réseau d’une extrême richesse.

Publicité

Ivano Tonutti, maître botaniste de la maison Bombay Sapphire. (© Club Sandwich)

© Club Sandwich

Car outre les baies de genièvre, le Bombay Sapphire, facilement identifiable à sa bouteille bleue et rectangulaire, renferme neuf autres ingrédients venus des quatre coins du monde : de l’amande (Espagne), de la réglisse (Chine), du cubèbe (Java), de la coriandre (Maroc), de la racine d’angélique (Saxe en Allemagne), des racines d’iris (Italie), du bois de cassia (Chine), des écorces de citron (Espagne) et des baies de paradis (Afrique de l’Ouest). Toutes ces botaniques sont sous le contrôle et la responsabilité d’Ivano Tonutti et de son équipe.

Publicité

Météo capricieuse

Malgré un emploi du temps chargé, Ivano Tonutti fait le voyage jusqu’en Toscane jusqu’à cinq fois par an. D’abord pour rendre visite aux producteurs et entretenir leurs "relations de confiance", mais aussi pour contrôler la qualité des fruits et le rendement des arbustes.

"Si la météo a été capricieuse, la récolte peut changer du tout au tout, et dans ce cas-là, il faut savoir anticiper", dit-il. Pour les Pastorini, comme pour de nombreuses familles de la région qui vivent de l’agriculture (mais pas que), la cueillette de baies de genièvre reste une activité ponctuelle qui leur permet, quelques mois dans l’année, de gonfler quelque peu leur allocation retraite.

© Club Sandwich

© Club Sandwich

Et même si leur récolte n’est qu’une petite roue dans l’engrenage d’arômes et de saveurs du gin, elle n’en reste pas moins un maillon essentiel et un crucial "gage de qualité" pour Bombay Sapphire. Mais aujourd’hui, au même titre que de nombreuses techniques ancestrales d’agriculture, leur savoir-faire est en voie de disparition. Les candidats à ce travail éprouvant se font trop rares. "Les jeunes ne veulent pas de ce genre de boulot", regrette Ivano Tonutti.

Obstacle climatique

Mais il est aujourd’hui un autre obstacle de taille pour le maître botaniste : le réchauffement climatique. "C’est préoccupant, dit-il. Dans 10 ans, 20 ans, par exemple, on n’aura plus de vanille." Alors la maison Bombay Sapphire a essayé d’agir et de prendre des résolutions, à son échelle et non sans effort.

"En dix ans, on a réduit de moitié la consommation d’eau. Ce qui fait de nous le producteur de spiritueux qui utilise le moins d’eau par litre de produit fini à travers le monde." Pas étonnant que la distillerie de Laverstoke Mill, plantée dans la campagne londonienne, soit aujourd’hui considérée comme l’une des distilleries les plus écolos du monde.

© Club Sandwich

Ce reportage a été réalisé dans le cadre d’un voyage de presse organisé par Bombay Sapphire.

Par Robin Panfili, publié le 24/10/2019

Copié

Pour vous :