© Sbanco

Pizza, poireaux, asperges : on a recensé nos variantes de carbonara préférées

Un classement garanti sans crème, plein de bonne foi et d'ouverture. Pour une fois.

Les débats qui entourent la recette de la carbonara sont nombreux et certainement voués à ne jamais cesser. Et pourtant, si l’on prend le temps de mettre de côté quelques instants le chauvinisme et la tradition, on tombe parfois sur des interprétations très intéressantes de cette recette romaine presque intouchable. Avec des pincettes et avec une bonne foi indiscutable, on a tenté d’en faire une petite liste.

La carbonara à l’anguille fumée de Mon lapin

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C’est quoi la recette ? Une carbonara classique à l’œuf battu où la joue de porc est ingénieusement remplacée par de l’anguille fumée pêchée dans le Saint-Laurent et importée tout droit de la région de Kamouraska, à l’est de Québec. Le plat a été pensé par le chef de cette table de qualité, Marc-Antoine Frappier.

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On la mange où ? À Mon lapin, un super restaurant de Montréal.

Les poireaux à la carbonara de Candide

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C’est quoi la recette ? Des poireaux de saison, servis chauds, dans une carbonara on ne peut plus classique cuisinée par le chef calabrais Alessandro Candido, à la tête de la nouvelle adresse dont tout le monde parle. Et pas pour rien. 

On la mange où ? À la carte du soir du restaurant Candide (Paris Xe).

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La pizza carbonara de Sbanco

C’est quoi la recette ? On sait ce que vous allez nous dire : "Quoi ? Comment ça une pizza à la carbonara ?" Et on s’est dit la même chose au début. Mais il m’aura suffi d’un midi pluvieux, perdu dans Rome, pour lui donner sa chance.

Pensée par les chefs pizzaïolos Marco Pucciotti et Stefano Callegari du restaurant Sbanco et recommandée par le meilleur de la presse culinaire italienne, voici une pizza incroyablement réussie, équilibrée en goût et en textures, respectant tous les codes de la carbonara traditionnelle. Existe aussi en version supplì (les arancinis romains).

On la mange où ? À Sbanco, non loin de la via Appia Antica à Rome.

La carbonara corse de Gustu

C’est quoi la recette ? Une variante pas si éloignée de la version originale, pensée par le jeune Christophe Poligani, à partir de boulagne grillée (joue de porc corse) déglacée au vin blanc, de fromage corse et de parmesan. 

On la mange où ? À Gustu, dans le restaurant intérieur de la Rotonde (Paris XIXe)

Les asperges blanches à la carbonara d’Alexia Duchêne

(© Club Sandwich)

C’est quoi la recette ? C’est le plat qui a secoué notre fin de printemps : une assiette d’asperges blanches enrobées d’une carbonara parfaitement exécutée par la cheffe Alexia Duchêne (ex-Passerini) lors de sa micro-résidence chez Fulgurances (en face). Une pensée, aussi, pour ses divines ravioles carbonara présentées lors de la dernière édition de Top Chef.

On la mange où ? Il va falloir patienter, mais pourquoi pas l’été prochain dans son restaurant Datsha (Paris IIIe)

La carbonara "scientifique"

© Gianfranco Lo Cascio

C’est quoi la recette ? C’est la version intello de la carbonara par le chef Gianfranco Lo Cascio. C’est, selon les mots de celui qui l’a créée, la recette ultime et parfaite de la carbonara. Il précise qu’il ne s’agit pas ici d’une démonstration de force, mais plutôt d’un sujet d’étude sur ce plat très débattu. La recette est d’une complexité jamais vue, fruit d’un jeu de cuissons à vous en faire perdre la tête.

On la mange où ? Nulle part… Ou alors chez vous, si l’envie vous prend de reproduire cette folle préparation.

La carbonara à la courge et à la sauge de Bon appétit

C’est quoi la recette ? Une version de la carbonara pour l’hiver où les œufs laissent leur place à une délicate crème de courge. Créée par le magazine Bon appétit, elle ne respecte pas vraiment les codes de la recette traditionnelle, mais elle a l’audace de s’aventurer en terres inconnues sans pour autant succomber aux tentations de la vulgarité. Existe aussi en version végétarienne aux champignons.

On la mange où ? À la maison avec des potes.

La carbonara déstructurée de Davide Oldani

C’est quoi la recette ? Là, on reconnaît qu’on fait preuve d’un peu de mauvaise foi. Cette recette, présentée par le chef Davide Oldani et égérie de Barilla, a d’ailleurs été largement discutée. Il s’agit d’une carbonara "déstructurée" présentée en public en avant-première et servie dans l’un de ses établissements. Les griefs contre la recette sont nombreux : un guanciale déshydraté plutôt que grillé, une crème anglaise salée, un (oui, un seul) spaghetti toasté, refroidit et frit et du pecorino. Fallait oser.

On la mange où ? Au restaurant D’O dans la campagne milanaise.

Par Robin Panfili, publié le 28/11/2019

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