(© Marine Sanclemente)

Mon food trip au Viêt Nam en 6 plats iconiques

Exit le riz blanc et les bouillons insipides, Marine a traversé le Viêt Nam pour nous rapporter le meilleur de sa gastronomie. Adresses et dépaysement au menu.

© Marine Sanclemente

Mes choix de destinations de voyage sont souvent influencés par la nourriture. C’est un fait. En Asie du Sud-est, la Thaïlande semble faire de l’ombre à tous ces voisins. Le Viêt Nam n’est pourtant pas en reste. En dépit d’un vocabulaire qui semble tourner exclusivement autour du riz (il en existe 15 sortes) et du phô, ce bouillon agrémenté de nouilles de riz, de viande et d’herbes fraîches, sa gastronomie est ultravariée. J’ai donc passé deux mois à lécher mes doigts, recouverts de sauces parfumées comme jamais.

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Hanoï

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Première étape de mon voyage, et pas des moindres : la street food hanoïenne est un paradis pour qui aime poser une demi-fesse sur un tabouret en plastique au bord de la route dans une ambiance enfumée. C’est parfait, je suis de cette team. Dès 11 heures, des cuisines sauvages éclosent peu à peu dans la capitale, jusqu’à former des marchés improvisés. Un peu perdue dans la cohue, j’estime la qualité du boui-boui à la longueur de la file d’attente.

Petite joueuse, je commence par un plat facile à déguster : le bánh mì, star de la cuisine de rue. Déformation phonétique de "pain de mie", ce sandwich est un héritage de l’époque coloniale française. De l’extérieur, c’est une baguette lambda. En bouche, un pain légèrement sucré, garni de viande grillée de porc, de pâté de foie, de carottes râpées et de tranches de concombre. Pour accentuer le goût, chaque gargote a sa recette. Dans le mien, je repère des brins de coriandre, des pickles, un peu de sauce Maggi, et du piment rouge émincé. Efficace.

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Le spot : Banh mi 25, pour sa sauce maison extraite du jus de cuisson du porc grillé.

25 Hang Ca, Hoan Kiem District.

Baie d’Ha Long

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Comme tous les voyageurs au Viêt Nam, je m’octroie quelques jours dans la baie d’Ha Long, dont la réputation n’est plus à faire. C’est très beau en effet. Très touristique, aussi. Un problème survient alors lorsqu’il s’agit de manger : plus facile de trouver un restaurant servant pizzas, pâtes et mauvais hamburgers que de la nourriture locale. À des prix exorbitants qui plus est. La seule échappatoire me semble être le poisson.

Sur les conseils d’un serveur, je commande du cha ca la vong, un plat à base de poisson frais (de l’hemibagrus ou du poisson-chat) que l’on coupe en bouchées, que l’on marine dans du galanga, du curcuma et de la sauce nuoc-mâm, avant de le faire frire sur du charbon ardent. Il est servi dans un bol avec des herbes fraîches, des oignons, des cacahuètes, des vermicelles de riz et… de la pâte de crevettes. Cette pâte, appelée mam tom en vietnamien, est un doux mélange de crevettes salées, de citron, de poivron, d’alcool de riz et d’huile de belostomatidae, un petit insecte assez peu ragoûtant. Quand le plat arrive, c’est l’agression olfactive assurée. Mais le goût vaut l’odeur, croyez-moi.

Le spot : Linh Dan, un resto sans aucun charme, mais dont les poissons et fruits de mer sont
d’une fraîcheur incomparable.

104 Bai Chay Road.

Huê

Après m’être attardée dans le nord du pays, je descends géographiquement pour faire une halte à Huê, l’ancienne capitale impériale du Viêt Nam. Héritage du raffinement de la cour, sa cuisine est très réputée, souvent considérée comme la meilleure du pays. Prometteur. L’incontournable, c’est le bun bo hue, une soupe légèrement pimentée à base de vermicelles de riz, mélangeant bœuf et porc. Overdose de bouillon ? Je ne sais pas. Mais une chose est sûre, je suis un peu déçue.

Décidée à satisfaire mon palais, je me rabats sur le banh khoai, littéralement "gâteau de plaisir extrême" (appelé banh xeo dans le reste du pays). Prometteur bis. Cette crêpe faite à base de farine de riz et de curcuma est garnie de viande, de crevettes, d’œufs et de pousses de soja. Je l’attrape (difficilement) en main pour la tremper dans l’épaisse sauce aux cacahuètes qui l’accompagne. Je finis la sauce en la buvant au bol. C’est un grand oui.

Le spot : Hanh, qui propose un menu en 5 plats pour goûter à toutes les spécialités de la région, en portions mini et à un prix dérisoire (4,25 euros pour deux personnes). Le serveur vous explique comment déguster chaque mets pour vous fondre parmi les locaux.

11 Pho Duc Chinh.

Hoi An

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Adulée pour ses mille lanternes qui font le bonheur des aficionados d’Instagram, la ville de Hoi An est aussi un hotspot de la gastronomie vietnamienne. Parmi les spécialités, on retrouve le cao lau. Pas la peine d’en chercher ailleurs dans le pays, on le déguste exclusivement ici. Il s’agit d’un plat de nouilles épaisses cuites avec des pousses de soja, des herbes et des morceaux de porc. Rien de sorcier a priori.

Mais la fabrication des nouilles requiert une technique presque ésotérique : rinçage du riz, trempage, pressage, polissage, pétrissage, et infusion de la pâte obtenue dans une eau mélangée à de la cendre provenant uniquement du bois de l’île de Cham, au large d’Hoi An. Ce procédé lui donne une teinte jaune clair, impossible à reproduire ailleurs. Au total, il faut près de 10 heures de travail pour fabriquer ces nouilles singulières, un brin élastiques. Comprenez bien que cela vaut le détour.

Le spot : Streets, un resto émanant d’une ONG qui emploie des jeunes défavorisés ou issus
de la rue et les formes aux métiers de la restauration. La carte est restreinte, mais le cao lau
est divin et le service irréprochable.

17 Le Loi, Minh An.

Hô Chi Minh-Ville

Arrivée dans un nuage de pollution sur fond sonore de klaxons, je mérite un peu de réconfort. Pas de chance, le sud du pays est plus réputé pour ses jolies plages que pour sa richesse gastronomique. Mais la région peut tout de même se vanter d’être le berceau des rouleaux de printemps, qui n’ont jamais été chinois, au grand dam des buffets à volonté des zones commerciales.

Les goi cuon de Hô Chi Minh-Ville se distinguent bien des autres rouleaux du pays : les feuilles de riz sont fraîches et la farce faite de crevettes, de morceaux de porc assez gras, de vermicelles, de laitue et de basilic. La sauce est elle aussi différente : on oublie l’aigre-douce à base de nuoc-mâm et on trempe son goi cuon dans un mélange de piment fraîchement moulu et de sauce hoisin, équivalent asiatique de la sauce barbecue.

Le spot : Propaganda, le lieu favori de la jeunesse dorée locale. En plus des rouleaux de printemps traditionnels, ce bistro offre une dizaine de versions twistées (riz brun, canard…).

21 Han Thuyen.

Et le café ?

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Si certains relèvent le défi de ne plus boire de café pendant un mois, d’autres compensent ailleurs dans le monde. On l’oublie souvent, mais le Viêt Nam est le deuxième exportateur mondial de café (derrière le Brésil). La région des hauts plateaux est le cœur de la production de robusta, une variété plus forte et amère que l’arabica. Le café vietnamien est torréfié deux fois, on ne le réchauffe jamais, on le boit froid ou noyé de glaçons. L’évolution des mœurs fait que le café filtre traditionnel est aujourd’hui concurrencé par l’expresso et le cappuccino, considérés comme plus chics.

Reste une spécialité bien ancrée : le ca phe trung, littéralement café à l’œuf. Pour le reproduire chez vous, il suffit de fouetter un jaune d’œuf dans du lait concentré, et de verser ce sabayon mousseux sur une tasse de café noir. La formule aurait été inventée dans les années 1930 par un barman nommé Giang, qui a donné son nom à l’un des plus anciens cafés de Hanoï (1946). Inutile de vous préciser que cette boisson exige une solide santé hépatique !

Le spot : Maison de Tet Decor, café tenu par un torréfacteur australien et établi dans une
ancienne villa coloniale. Depuis la terrasse, la vue sur le lac de l’ouest d’Hanoï est magique.

Villa 156 Tu Hoa, Nghi Tam, Hanoï.

Par Marine Sanclemente, publié le 14/03/2018

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