(© Club Sandwich)

On a testé Racines, la nouvelle maison du chef Simone Tondo

Après Le Roseval et Tondo, le chef reprend les manettes de Racines, et compte bien y planter les siennes.

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Il neige sur Paris ce lundi, mais la cuisine de Simone Tondo ensoleille la petite salle de Racines, niché dans le passage des Panoramas du 2e arrondissement. On nous installe, collé contre un radiateur sur une petite table de bistrot en bois foncé. Au fond du restaurant, Simone s’affaire en cuisine ; il est 13 heures et le service bat son plein.

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Bistrot inspiré

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© Club Sandwich

La carte est courte, nous donnant aujourd’hui le choix entre cinq entrées, trois plats et deux desserts, aux intitulés simples manuscrits sur une grande ardoise. Il y a forcément un peu d’Italie dans la carte de Simone : burrata des Pouilles, vitello tonnato et côte de veau alla milanese prennent couleur dans des assiettes dépareillées, sans pour autant tomber dans un côté tendance factice. Les produits sont forts, comme à l’habitude du chef, et on se régale dès l’entrée avec un boudin noir accompagné d’endive crue et rôtie, bien plus glamour qu’il n’y paraît.

"Chez toi, c’est l’Italie, il y a toujours des spaghettis"

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Pour le plat, c’est vers les pâtes que nous irons, avec aujourd’hui des garganelli et leur ragoût de saucisse. L’assiette d’une simplicité exemplaire envoie carrément : l’acidité de la tomate contrebalance la richesse de la saucisse, et la sauce s’enroule avec passion dans les petites pâtes à la texture parfaite. Je rechigne souvent à commander des pâtes au restaurant, souffrant du complexe de penser savoir en faire de meilleures chez moi. Ici, rien que cette assiette vaut le déplacement.

Finir en douceur

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Pas de douceurs pour moi, étant toujours dans mon mois sans sucre, mais le tiramisu qui passe sur les tables avoisinantes vaut probablement le détour. La tomme de laguiole, elle, sera la parfaite dernière note de ce repas riche, profond, sans jamais tomber dans l’excès. Chez Racines, on arrose la terre pour en tirer le meilleur, et Simone en récolte les fruits pour une cuisine d’amour franche et lisible. À tester avec des gens que vous aimez.

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Racines
8 passage des Panoramas
75002 Paris
Tél. : 01 40 13 06 41

Prix : entre 30 et 50 euros

Par Pharrell Arot, publié le 05/02/2018

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