(© Club Sandwich)

Alors, elle se mange ou pas la croûte de nos fromages ?

Petit guide pour répondre à cette épineuse question.

Avec l'arrivée de l'hiver, le fromage prend (davantage de) place dans nos assiettes gourmandes. Il est donc temps d'aborder une question centrale que tout amateur de frometon s'est déja posée : faut-il retirer le paquet cadeau avant d'avoir accès au saint graal ? En d'autres termes : on mange la croûte ou pas ?

Passe-t-on à coté de tout les aspects gustatifs du fromage en élimant cette pellicule pour certains peu ragoûtante ? Comme pour le gras de la viande, il y a deux camps, ceux qui l'éliminent et ceux pour qui oser l'ôter relève du crime culinaire. La réponse est en réalité plus nuancée et tout dépend du type de fromage consommé.

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Quelques précautions à prendre

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La croûte, c'est quoi ? Le plus souvent elle est formée naturellement par la dégradation du lait. Lors de l'affinage, il se forme une pellicule bactérienne qui fabrique la fameuse croûte. Jusqu'ici, c'est simple, mais selon le type de fromage et la fabrication, l'aspect est bien varié.

Il va de soi que l'enveloppe du Babybel n'est pas conseillée, comme les croûtes des fromages industriels en général dans lesquelles ont peut trouver de la cire, de la paraffine, du plastique, du tissu ou encore de l'écorce comme l'explique FoodBeast. Pour tous les fromages qui ont une croûte en plastique comme le gouda, l'édam ou la mimolette, il faut donc la retirer mais pour les autres, c'est tout l'inverse (sauf si vous êtes enceinte).

Mange tes croûtes

La croûte se révèle comme un trésor gustatif mais aussi comme une alliée pour notre intestin. Certaines sont aromatisées aux herbes ou aux épices, leur donnant des goûts spécifiques, comme pour le chèvre cendré par exemple, dont le goût si subtil est dû majoritairement à son enveloppe noire délicate.

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Idem pour l'époisses dont la croûte est lavée au marc de Bourgogne comme le souligne Les Nouveaux Fromagers. Ces fromages trouvent donc leur intérêt principal dans leur croûte, qui leur donne une saveur et un attrait particuliers, il serait donc dommage de ne pas en profiter. La croûte apporte une texture et un goût supplémentaire complémentaire à celui du fromage associé. Elle est souvent plus dense car il s'y concentre les arômes et les nutriments du fromage.

Un condensé de bonnes choses

(© Club Sandwich)

Sur le plan nutritionnel, les croûtes sont également intéressantes comme nous l'explique La Boîte du fromager. Elles contiennent de bonnes bactéries, des levures, des minéraux (calcium, zinc) et des vitamines, notamment la B qui joue sur la vitalité de l'organisme. Essayer par tous les moyens de se séparer de la moindre trace de moisissure sur un chèvre frais est donc bien dommage. On peut aussi y trouver des probiotiques qui boostent l'immunité et préservent la flore intestinale.

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On peut donc consommer sans aucune crainte les croûtes fleuries comme celles du camembert ou du brie, si jolies grâce au Penicillium camemberti, mais aussi celles de tous les chèvres. On n'hésite plus à croquer dans un morceau de fromage à croûte lavée comme le munster ou le maroilles, ou à pâte persillée, comme le bleu ou le roquefort. Retirer leur croûte relève du blasphème et s'avère qui plus est assez compliqué comme manœuvre.

Réutiliser

Pour les fromages à pâte pressée cuite tels que le gruyère ou le parmesan, la croûte est comestible mais souvent épaisse. On conseille de la nettoyer légèrement et de l'utiliser en cuisine, dans une soupe ou un fond de sauce. La croûte de parmesan qui fond dans la marmite de l'osso-buco, c'est à se damner.

Mais si vraiment vous êtes réticents, un article de Munchies de 2015 relayait le projet de First Milk – première entreprise laitière du Royaume-Uni – qui consiste à produire du biométhane à l'aide des déchets de fromage pour faire du carburant par exemple. En attendant, si vous ne voulez pas profiter des bienfaits que vous offrent vos croûtes de fromage, rien n'empêche de les recycler ou de les donner à votre voisin comme une preuve d'amour comme le suggère une journaliste de Franceinfo .

Par Claire Verriele, publié le 09/01/2019

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