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Cookies, cannelés et muffins : une boulangerie qui redonne vie au pain rassis

From baguette rassise to des cookies real quick. Le meilleur moyen de ne pas en perdre une miette, littéralement.

(© Summa via Pixabay)

Que faire de son pain rassis ? De la chapelure, du pain perdu… Avec un petit reste de baguette, c’est jouable. Mais que faire lorsqu’on se retrouve avec un stock conséquent d’invendus chaque soir sur les bras, comme c’est le cas dans de nombreuses boulangeries – qui préfèrent souvent continuer à fournir du pain jusqu’à la fin de journée, afin que les clients aient le plus choix possible et ne se rabattent pas chez un concurrent.

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C’est ce gâchis qui a incité une boulangerie toulousaine à agir. Elle s’est associée à une équipe de l’école d’ingénieurs de Purpan (Toulouse) afin de trouver une solution pour lutter contre le gaspillage quotidien du pain dans leur établissement, rapporte La Dépêche du Midi. "Tous les soirs, la vitrine doit être remplie pour flatter l’œil du client", nous explique Dominique Gaset, copropriétaire de la boulangerie toulousaine À La Boulange d’Angeline.

Une poudre miracle

Conséquence : de nombreuses baguettes finissent, chaque jour, invendues et donc perdues. Face à ce malheureux gaspillage, la boulangerie a été mise en relation avec Expliceat, une start-up locale et anti-gaspillage, créée à l'initiative de l’ingénieur Franck Wallet. Ce dernier a inventé une machine astucieuse, le "crumbler", dans le cadre d’un projet baptisé les Recettes évadées, qui permet de transformer le pain en poudre.

Le but est d'utiliser cette poudre comme un substitut à la farine classique pour les recettes qui le permettent. Si cette poudre ne permet pas de fabriquer des baguettes de pain fraîches et traditionnelles, elle sert surtout à faire des pains de campagne de longue conservation. La boulangerie du couple Gaset est pour l’heure la seule boulangerie toulousaine à "crumbler" ses baguettes. "Chaque soir, les baguettes sont mises de côté, séchées, puis broyées", ajoute la gérante.

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Un exemple de cookie développé à partir du "crumbler". (© Expliceat)

"Un pain qui renaît de ses cendres"

En complément des pains de campagne, "on en fait aussi des cookies, des muffins et des cannelés", proximité avec la région bordelaise oblige. Pour imaginer de nouvelles recettes et d’autres applications de la poudre, la boulangerie s’est à nouveau tournée vers l’école d’ingénieurs de Purpan. Un projet collaboratif, donc.

Une vingtaine de boulangeries possèdent déjà un "crumbler" en France, rapporte Le Figaro. Un mouvement en plein essor car, même lorsque les invendus sont donnés à des associations, le gaspillage reste conséquent. À Paris, cette initiative anti-gaspi est notamment pratiquée à Paris par la Boulangerie Raphaëlle qui produit Le Phoenix, "un pain qui renaît de ses cendres". De cette manière, et avec un peu d’imagination, il est possible d'offrir l'opportunité d’une seconde vie aux baguettes ainsi que de réduire le gaspillage, mais aussi de valoriser pleinement les matières premières : tout bénéf.

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Par Claire Verriele, publié le 17/01/2019

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