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Le guide définitif pour un barbecue réussi

Il est grand temps de prendre les braises au sérieux.

Alors que les invitations à se retrouver dans les jardins de l’Hexagone autour d’un barbecue commencent à tomber, il est primordial de rappeler qu’on ne rigole pas avec les grillades. Passez votre chemin avec vos chipos et autres merguez pleines d’eau chopées à la supérette du coin, voici comment upgrader le niveau de vos BBQ parties.

Une histoire de feu

Dans votre bande de pote, il y a toujours le préposé au feu. Oubliez-la brutasse qui allume une fournaise à l’aide d’essence à Zippo, un bon barbecue ce n’est pas seulement un feu, c’est une stratégie à mettre en place pour réussir des cuissons les plus justes et diversifiées possible. Selon votre matériel, l’allumage de votre gril variera, mais voici quelques règles à respecter.

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D’abord, prévoyez deux zones minimum : un foyer pour la cuisson directe au-dessus des braises et une zone moins chaude pour les cuissons plus longues, pour garder au chaud vos préparations et éviter de tout cramer. Pour allumer le feu, privilégiez les méthodes naturelles, un peu de patience et de bois sec seront toujours meilleurs que des allume-feux à la composition douteuse. Enfin, selon ce que vous avez prévu de cuire, vous pouvez passer dans la division supérieure en utilisant des charbons de qualité, ou même divers bois dont la fumée parfumera votre viande : sarment de vignes, bois d’arbres fruitiers, ou même bois de noyer pour fumer des pièces de viande de taille importante.

Une histoire de viande

Comme pour tous les rassemblements de potes autour d’un dîner, essayez de faire une cagnotte pour mettre en commun les victuailles, histoire d’éviter les mauvaises surprises ou les doublons. Ensuite, privilégiez les artisans, vous vous y retrouverez en matière de prix, d’offre et surtout de goût. Soyez relax sur les quantités, mieux vaut une très bonne côte de bœuf maturée que deux côtes de bœuf de supermarché, et quelques saucisses artisanales plutôt que 3 kg de chipolatas industrielles, vos papilles et le reste de votre corps vous remercieront. Idem pour les fameuses brochettes, confectionnez-les vous-même, vous aurez l'assurance d'une viande meilleure, de légumes plus frais et d'une pluie de likes Instagram en prime.

Le meilleur allié du barbecue ? LA MARINADE. On ne le répétera jamais assez, et ceci pour deux raisons évidentes. La première, une viande marinée est une viande gorgée de liquide, donc plus juteuse, ce qui la rend résistante à une cuisson agressive à la flamme. La seconde, les arômes d’une viande marinée se marieront parfaitement avec le parfum fumé du barbecue. Quelques agrumes, piments, herbes et autres épices, un trait d’huile, de sauce soja ou de vinaigre, et vous voilà avec une marinade express prête en quelques secondes, parfaite pour les viandes blanches et les morceaux de viandes rouges les moins tendres. De quoi transformer un onglet de bœuf en pièce juteuse et pleine de saveur.

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Enfin, si vous partez sur des produits de la mer, pensez à prévoir une grille différente, à part si vous souhaitez infuser à toutes vos préparations un goût de poiscaille. Quelques maquereaux, de belles sardines ou des tentacules de poulpe marinés à l’orange et au poivre noir, rien de plus simple à griller. Privilégiez un feu doux pour ces cuissons de produits fragiles.

Une histoire de sides

Un bon barbecue ne se résume pas à la viande, ce sont aussi les accompagnements. Pour votre ami végétarien, prévoyez une grille supplémentaire et proposez autre chose que des patates trop cuites. Niveau cuisson, vous pouvez vous fabriquer des petits plats de fortune en superposant des feuilles d’aluminium résistant, de quoi créer des petits nids à garnir de légumes en cube, d’ananas, de fromage fondant, sans risque de se retrouver avec du carbone en quelques minutes. Caviar d’aubergine fumé, tête d’ail nouveau confite, ou juste quelques tomates rôties au romarin, ces préparations vous feront rentrer dans la vie d’adulte à pleine vitesse.

En plus des salades et légumes grillés, un barbecue n’est rien sans ce qu’il faut de sauces et de pickles. Prêts en quelques minutes, des pickles de jalapeño, de carotte ou de fenouil apporteront une dose de fraîcheur bienvenue pour accompagner vos viandes. Pour les réaliser, rien de plus simple : portez à ébullition trois parts égales de sucre, de vinaigre et d’eau et versez-les directement sur vos légumes taillés en julienne. Pour les sauces, variez les plaisirs et n’hésitez pas à innover en pimpant vos moutardes et mayo en les associant à des épices et autres piments.

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Et sinon, on boit quoi ?

Outre le sempiternel rosé, offrez sa chance à des vins rouges légers, ou redorez le blason des beaujolais, avec un moulin à vent ou un juliénas, vins de soif parfaits pour complimenter des notes fumées et des viandes rouges. Pensez à préparer un maximum de glaçons à l’avance pour improviser des seaux à glaçons et rester frais en toutes circonstances. Pour éviter le coup de chaud et boire avec modération, prévoyez des eaux aromatisées ou des thés glacés.

Une histoire de potes

Le barbecue, c’est avant tout un bon moment à partager, alors ne laissez pas le maître grillardin galérer pendant des heures, surveillez le feu et veillez au stock de glaçon pour que les boissons restent fraîches. Choisissez bien vos compagnons de grillades, ce serait dommage de tomber à table avec un mec qui perce les saucisses…

PS : on ne le répétera jamais assez, pensez à bien éteindre les braises après utilisation afin d’éviter les accidents. Le feu, ça brûle.

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Par Pharrell Arot, publié le 26/05/2017

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