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On le voit partout, mais l’ail noir, c’est quoi ?

Du côté obscur de l'ail Force.

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Depuis quelques années, un nouveau produit noir et brillant se glisse dans les recettes des grands chefs : il s’agit de l’ail noir, un ail qui a subi un processus de caramélisation. Mais d’où vient-il et, surtout, quel est son goût ? Club Sandwich vous dévoile tout sur celui qu’on nomme "l’herbe aux neuf vertus", pour que vous puissiez, vous aussi, en profiter.

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Le nouvel or noir

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À ne pas confondre avec la variété d’ail noir naturel (Allium nigrum), l’ail noir, aussi appelé ail vieilli, provient d’un ail blanc (Allium sativum) qui a été cuit à basse température, précisément entre 60 et 80 degrés, pendant environ un mois dans une zone à 80 % d’humidité. C’est ce processus, appelé réaction de Maillard, qui va venir caraméliser les gousses (et non les fermenter comme on pourrait le supposer) et leur donner cette couleur noire nacrée et cette texture fondante. Maturées ainsi, les gousses perdent leur amertume et leur odeur pour devenir douces et délicates.

Ce produit si particulier est la spécialité de la ville japonaise d’Aomori qui le prépare dans l’eau de mer. Si c’est le Japon qui a sacralisé puis démocratisé le produit au début des années 2000, il viendrait en réalité de Corée et son origine remonterait à plusieurs milliers d’années, mais si elle n’a pas été officiellement établie.

Un super aliment

L’ail est connu pour purifier le sang et le foie et est notamment un antiviral reconnu. L’ail noir, quant à lui, se voit attribuer les mêmes vertus, mais elles seraient en quelque sorte magnifiées et décuplées par le processus de cuisson. L’ail noir est mieux assimilé par le corps et il est aussi beaucoup plus digeste (pas de mauvaise haleine en perspective vous pouvez y aller).

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Les Japonais utilisent cette "herbe aux neuf vertus" comme un "alicament". Les travaux du professeur Jin-ichi Sasaki participe à la notoriété du produit en montrant qu’il pourrait prévenir le cancer grâce à ses effets antioxydants puissants et notamment à la S-Allyl-Cysteine (SAC), molécule produite lors de la caramélisation, relate Le Monde. L’ail vieilli renforcerait aussi le système immunitaire et protégerait le cœur, on peut en faire des cures ou l’ingérer en gélules mais on vous conseille vraiment de le déguster et de l’ajouter dans vos recettes.

Un goût subtil

L’ail noir, c’est surtout une saveur exceptionnelle. Un goût unique sucré et légèrement acidulé qui peut s’apparenter à du vinaigre balsamique et qui concentre la saveur umami (la cinquième saveur) qu’on trouve dans la sauce soja. On peut aussi y déceler des notes de réglisse, de pruneau ou encore de chocolat et de café. Bref, c’est un produit délicat qui mérite d’être goûté. Ses gousses fondantes à l’aspect de charbon sont semblables à des fruits confits et peuvent même être dégustées comme des bonbons.

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Si on l’associe à du pain grillé beurré, il va alors fondre sur le beurre et révéler sa brillance ébène. Il se marie très bien à des volailles ou des poissons blancs mais aussi à du fromage pour une touche sucrée-salée, et sa couleur est parfaite pour décorer une assiette. Plus surprenant, on ose l’inviter dans des recettes sucrées, surtout avec le chocolat. De notre côté, on vous conseille de le tester dans un plat avec de la truffe. Au Japon, il est de coutume d’offrir des chocolats à l’ail noir pour la Saint-Valentin et cet ail-là ne vous empêchera pas d’embrasser votre amoureux·se.

Comment l’obtenir

Pour les téméraires, il est possible d’en produire chez soi. Le processus est simple : on place des têtes entières (non pelées) dans un rice cooker réglé à environ 60 degrés pendant 40 jours environ et on les fait ensuite sécher à l’air libre. On vous prévient, il vaut mieux posséder un balcon ou un jardin car les premières émanations sont assez fortes. L’ail noir se mérite.

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Si vous êtes inquiet·e pour votre vie sociale, on trouve l’ail vieilli en gousses dans les épiceries asiatiques et en ligne. Entre 9 et 11 euros la tête, cela reste un produit d’exception. Il est produit pour la plupart en Corée ou au Japon mais on en trouve aussi en provenance des États-Unis et d’Espagne, souvent sous forme de confit. Un ail noir "made in France" a même vu le jour en Auvergne : l’ail noir de Billom est fait avec de l’ail rose AOP de la région et connaît un franc succès.

Par Claire Verriele, publié le 21/02/2019

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