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Connaissez-vous le freekeh ?

Découvrez notre nouvelle céréale préférée.

Depuis quelques temps, on le voit apparaître sur la table des restaurants, le freekeh, farik, frikeh ou encore frik est bien vert mais n’a rien à voir avec des billets, et bien que son nom se prononce "Freak-keh", il n’a rien de monstrueux. Il s’agit d’une graine de blé dur originaire du Moyen-Orient et qui arrive dans nos assiettes pour changer un peu du riz et du quinoa.

Une des plus vieilles céréales du monde

Le freekeh serait très ancien et des légendes entourent sa création. L’une d’elles explique qu’après un incendie, des paysans auraient récupéré leurs graines de blé brûlées cachant sous leurs enveloppes noires des graines vertes fumées et tendres. Une autre explication voudrait qu’au cours d’une révolte populaire du XIXe siècle, les paysans de l’Empire ottoman aient récolté leur blé plus tôt pour contrer la famine et éviter que l’armée ne s’en saisisse. Pour le conserver, ils auraient eu l’idée de le brûler ce qui donna lieu à du blé vert torréfié : le freekeh.

Toujours consommé au Liban, en Palestine en Égypte ou en Syrie, le frik est récolté tous les ans et très apprécié pour son petit goût torréfié. En grains entiers ou concassés sous forme de boulgour de freekeh, il se retrouve dans de nombreux plats traditionnels comme la soupe chorba frik algérienne qui se déguste notamment les soirs de ramadan ; le couscous de freekeh ; accompagné de riz, de viande et de fruits secs en Syrie ; pour farcir des viandes en Égypte ou sous forme de ragoût avec du poulet ou de l’agneau en Palestine où cette graine fait partie intégrante de l’héritage culturel.

Soupe de freekeh palestinienne (© Getty)

Le nouveau quinoa ?

Non seulement cette céréale est savoureuse, légèrement croquante et à la saveur délicatement fumée mais elle est également bonne pour la santé. Elle possède du calcium, du fer et du zinc, elle est plus riche en protéines que le riz complet et contient deux fois plus de fibres que le quinoa. Cette graine pourrait donc vite devenir l’alliée des foodistas avec son faible indice glycémique.

Cuit simplement comme du riz, on sert le freekeh en accompagnement, en risotto ou encore en salade avec des graines de grenade. De nombreux·ses chef·fe·s commencent à l’introduire dans à leur carte comme Manon Fleury à la tête du restaurant Le Mermoz qui cuisine un blé vert aux épinards et à la crème au cumin, ou chez Närenj à Orléans où Nabil Attar le sert en accompagnement de ses plats syriens. Let’s get freaky !

Pour vous en procurer, miser sur les épiceries orientales ou les magasins biologiques.

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Par Claire Verriele, publié le 27/05/2019

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