Desi Pure Ghee or clarified butter in glass or Copper container with spoon, selective focus

Le ghee, le cousin indien du beurre dont vous ne pourrez plus vous passer

On se réconcilie définitivement avec le beurre ?

© Getty Images

Le beurre est le saint Graal de la cuisine traditionnelle française : sans lui, pas de sauce hollandaise ni de madeleines, entre autres. Mais cet or jaune souffre justement de cette image cuisine 80’s plus vraiment d’actualité. Revenus sur les grandes tables, les beurres de barattes ont de nouveau le vent en poupe, utilisés crus, mais pour la cuisine, le produit qui s’invite dans toutes les recettes du moment nous vient tout droit d’Inde.

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L’or de l’ayurvéda

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Fabriqué à partir de lait de vache, en Inde, le ghee (ou ghi) est sacré, puisque provenant d’un animal vénéré, et utilisé abondamment. Sa couleur de miel jaune doré est signalée dans le Rig-Veda, l’un des textes fondateurs de l’hindouisme. C’est une graisse considérée comme noble et pure présente dans toutes les maisons. Le ghee sert lors cérémonies religieuses comme huile de soin mais aussi – et surtout – en cuisine.

C’est en fait un beurre qui a été clarifié, c’est-à-dire qu’on lui ôte son eau, ses protéines (la caséine) et son lactose (sucre) pour qu’il ne reste que le gras pur.

Le ghee est notre ami

Sans lactose, il convient aux intolérants. Sa graisse étant purifiée, elle est beaucoup plus intéressante au niveau nutritionnel que la margarine végétale hydrogénée. Il se fige à 25 degrés et son point de fumée est élevé : 250 °C (contre 170 °C pour le beurre) ; il ne va donc pas brûler et on peut l’utiliser en friture. Également appelé beurre paléo, le ghee est aussi beaucoup plus digeste que le beurre même s’il contient comme lui 60 % de graisses saturées.

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Ghee sous sa forme solide. (© Getty Images

Du bon gras ?

La graisse est essentielle au fonctionnement du corps, notamment dans l’assimilation des vitamines liposolubles qui ne sont absorbées que lorsqu’elles entrent au contact d’une graisse. Dans le ghee, on retrouve des vitamines (A, E, D et K), ainsi que des oméga-3. Il permet en outre de rééquilibrer la muqueuse intestinale. On peut en consommer chaque jour, mais, cela reste du gras à cent pour cent et il ne faut donc pas en abuser.

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Comment l’obtenir

On trouve le ghee en magasins biologiques, sous forme solide ou en huile de cuisson, et dans les épiceries indiennes, mais on peut également le faire chez soi.

Pour cela, c’est très simple. On opte pour un beurre doux (désolé les Bretons) et bio de préférence. Plus on en fait en quantité, plus cela sera simple donc on peut prendre environ 500 grammes de beurre. On le découpe et on le dépose dans une casserole à fond épais sur feu très doux. Des petites particules blanchâtres vont alors commencer à se former en surface, on les retire soigneusement avec une écumoire ou une cuillère en bois et on réitère jusqu’à ce que le beurre soit lisse et parfaitement translucide. C’est doré, c’est beau.

Fabrication de ghee maison. (© Getty Images)

On filtre le tout à travers un linge propre et on verse le ghee dans des pots en verre qu’on pourra conserver plusieurs mois à température ambiante : sans eau, il ne s’oxyde pas (et n’absorbe pas les odeurs). Exhausteur de goût, le beurre clarifié est utilisé par les grands chefs qui le préparent en amont. En fond de sauce, il apporte une saveur de noisette. Il est idéal dans n’importe quel type de recettes, crues, cuites, sucrées ou salées. Une bonne alternative au beurre donc mais également à l’huile de coco qui n’est pas nécessairement meilleure pour la santé comme le rappelle Refinery29.

Dernière étape de préparation, le filtrage du ghee. (© Getty Images)

Par Claire Verriele, publié le 28/01/2019

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